- معالجة
- أنواع
- السمط بالماء الساخن
- السلق بالبخار
- السمط الكيميائي
- سلق الميكروويف
- السمط بالغاز الساخن
- طرق تجريبية أخرى
- مميزات
- سلبيات
- المراجع
و ابيضاض الطعام هو العملية التي يتم طهي النباتية أو الحيوانية قطعة في الماء الساخن عند درجة حرارة بين 85 و 98 درجة مئوية. تُستخدم أيضًا تقنيات تعريض الطعام للبخار الحي ، والتحكم في درجة حرارته ووقت الطهي ، أو لعملية كيميائية.
يتم استخدامه بشكل عام كخطوة أولية لنوع معين من عملية حفظ الطعام (مثل التجفيف أو التجفيد أو التجميد أو التعقيم) أو أيضًا لتحضيره للغسيل أو التقشير. بهذه الطريقة يتم تثبيط الإنزيمات الموجودة عادة في الطعام.
تُستخدم تقنية الطهي هذه بشكل شائع في صناعة الأغذية وفي أعمال الطهي المنزلية. وهو يختلف عن الصيد الجائر ، لأن الماء أو السائل المستخدم في غمر الطعام لا يغلي في هذا.
بشكل عام ، يتراوح وقت التبييض من 30 ثانية إلى 3 دقائق. سيعتمد ذلك على نوع الفاكهة أو الخضار المعالجة والحجم ودرجة حرارة التبييض ونظام التسخين المستخدم.
معالجة
تتم عملية التبييض للطعام على مراحل. يجب أولاً تسخين الماء إلى درجة حرارة يمكن أن تتراوح بين 70 درجة مئوية إلى 100 درجة مئوية.
ثم يتم غمر الطعام المعالج (الطماطم والبروكلي والذرة ولحم الخنزير والدواجن) لفترة معينة. يمكن أن تتراوح بين 30 ثانية و 2 أو 3 دقائق ، حسب الهدف ، في درجة الحرارة المطلوبة.
في وقت لاحق ينتقل إلى التبريد السريع. من المهم للغاية القيام بهذه الخطوة بأكبر قدر من العناية وفي أقصر وقت ممكن ، لأن هناك خطر أن يتلوث الطعام بالبكتيريا المحبة للحرارة ، والتي تقاوم أي درجة حرارة.
من أجل التعطيل الأنزيمي المناسب ، من الضروري إنتاج تسخين سريع حتى الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة ؛ ثم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للوقت المطلوب. أخيرًا ، يتم إجراء التبريد السريع إلى مستوى درجة حرارة مماثل لمستوى البيئة.
الإنزيمات التي تنتج عملية تدهور الغذاء والتي يتم تحييدها بالحروق هي الكاتلاز ، والأكسجين الدهني والبيروكسيداز. توجد هذه الإنزيمات في جلد الطعام.
أنواع
هناك طرق منزلية وصناعية مختلفة لمعالجة الطعام بالتبييض. أهمها مذكورة أدناه:
السمط بالماء الساخن
إنه الأكثر استخدامًا وشائعًا. وهي عبارة عن غمر القطعة أو الطعام في الماء الساخن حتى الوصول إلى النقطة المثالية لحفظها أو تقشيرها. تتمثل مزايا هذه الطريقة في كفاءتها والتحكم في العملية والتوحيد الذي يتم تحقيقه.
العيوب هي أن كمية كبيرة من الماء مطلوبة. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه ينتج عملية ترشيح أو فقدان للأحماض والمعادن والفيتامينات في الطعام. من ناحية أخرى ، يتم إنتاج كميات كبيرة من مياه الصرف الصحي التي تحتوي على نسبة عالية من المواد العضوية.
السلق بالبخار
يتكون من تسخين محلي مكثف للغاية لسطح الطعام ؛ يؤدي هذا إلى إضعاف أو خلل في الأنسجة. بهذه الطريقة يتم فصل الجلد بسهولة عن الطعام ، لأن البخار عند درجة حرارة عالية يؤدي إلى تخفيف ضغطه.
توجد مراحيض بخار صناعية تتكون من حزام سلكي ينقل الطعام عبر غرفة أو نفق يضخ البخار. تعتبر البلانشيرات الأخرى الأكثر حداثة وكفاءة عبارة عن غرف مغلقة حيث يتم تقديم الطعام ، وبعد فترة ، يتم حرق القطعة.
يوفر السلق بالبخار ميزة أنه يتسبب في تقليل انتقال العناصر الغذائية والمذابات من الخضار (الذرة والبروكلي والبازلاء).
العيب هو أنه في العملية الحرفية أو المحلية ، يتطلب التعطيل الأنزيمي مزيدًا من الوقت. يمكن أن يتلف الطعام ، ويصعب التحكم في الوقت ودرجة الحرارة.
السمط الكيميائي
لأن طرق التبييض بالماء الساخن والبخار تضر ببعض المنتجات مثل الفراولة والتين وما إلى ذلك.
ثم يتم استخدام التبييض عن طريق تطبيق مركب كيميائي. يتكون من غمر الطعام في محلول حمض الأسكوربيك أو ثاني أكسيد الكبريت أو الكبريتات أو بيسلفيت أو ميتا بيسلفيت.
وتتمثل ميزة هذه الطريقة في أنها تقلل من أكسدة الطعام وتطيل فترة حفظه عن طريق منع نمو الميكروبات. الجانب السلبي لهذه الطريقة أنها يمكن أن تسبب الحساسية لدى بعض الناس.
سلق الميكروويف
تستخدم صناعة الأغذية هذه الطريقة لمعالجة بعض الأطعمة مثل الذرة والبطاطس والفواكه.
حتى الآن من غير المعروف أن هناك تطبيقات تجارية لهذه الطريقة. ليس من السهل تحديد آثاره أيضًا ، على عكس الماء الساخن والتبييض بالبخار.
تعتبر تقنية نظيفة لمعالجة الأطعمة مثل السلق والخرشوف والأشواك ولسان الثور والفول. يستخدم الميكروويف في تحضير معلبات الخضار ، مما يوفر الكثير من الماء والطاقة.
السمط بالغاز الساخن
تتكون هذه الطريقة من تسخين الخضار باستخدام مزيج من البخار والغازات التي تأتي من مواقد الغاز الطبيعي.
ميزته الرئيسية هي أنه يقلل من كمية النفايات السائلة أو السائل المتبقي. الجانب السلبي هو الأداء الضعيف. لهذا السبب لا يتم استخدامه تجاريًا.
طرق تجريبية أخرى
بالإضافة إلى الطرق التقليدية والمعروفة لتبييض الطعام ، هناك عمليات أخرى. هناك سلق معلب ، وسلق مفرغ ، وتفريغ بالبخار.
مميزات
- يقلل جزئيًا من وجود البكتيريا في الطعام عند تنظيفه أو تجفيفه أو تجميده.
- يثبط العمل الأنزيمي.
- ينعم جلد الطعام المراد تقشيره.
- يحسن مناولة وتعبئة المنتجات.
- يمنع التآكل ويطيل من حفظ الطعام.
- يساعد على تثبيت وإبراز اللون الطبيعي للغذاء عن طريق إزالة الشوائب من على السطح.
- يزيل النكهات والروائح الكريهة.
- يقضي على الدهون في الطعام مما يجعله سهل الهضم.
سلبيات
- يقلل من العناصر الغذائية لبعض الأطعمة (الفيتامينات والمعادن) ، مما يقلل من قيمتها الغذائية.
- اعتمادًا على نوع السمط ، غالبًا ما يتطلب الأمر كمية كبيرة من الماء.
- يولد كميات كبيرة من المياه العادمة التي تحتوي على نسبة عالية من المواد العضوية الملوثة.
- هناك خطر التلوث بالكائنات الدقيقة المحبة للحرارة الموجودة في خزانات السمط.
- قد يسبب فقدان الوزن في المنتجات.
المراجع
- ابيضاض الطعام لمزيد من الأمان. تم الاسترجاع في 22 مايو 2018 من Consumer.es
- مبيض بالبخار. استشارة موقع knowledgeweb.net
- بينويلا تيرويل ، ماريا خوسيه: تأثير عمليات الطهي والحفظ على محتوى النترات والنتريت في السبانخ (Spinacia oleracea L.). أطروحة دكتوراه UCM. تم الاسترجاع من library.ucm.es.
- ساخن. استشارة موقع sciencedirect.com
- ساخن. تم الاستشارة من britannica.com
- تحرق. استشارة من geniuskitchen.com
- تحرق. استشارة cooksinfo.com
- السلق بالميكروويف للخضروات المعلبة (PDF) تم الاسترجاع من alimentatec.com