و الدقيق شيا هو نتيجة لطحن بذور شيا (قصعين إسباني L). لهذا ، يتم استخدام بذور كاملة أو منزوعة الدهن مسبقًا. يحتوي دقيق الشيا الكامل على جميع فوائد البذور ، بالإضافة إلى أنه يتمتع بميزة تسهيل استخدامه في الطهي.
تحتوي بذور الشيا على مستويات عالية من البروتين والدهون والألياف الغذائية والفيتامينات والمعادن. ومع ذلك ، فإن سمعتها تأتي من المحتوى العالي لحمض ألفا لينولينيك (أوميغا 3) ، وهو حمض دهني أساسي. يحتوي دقيق الشيا على مكونات نشطة بيولوجيًا ذات قدرة مضادة للأكسدة ، مثل أحماض الكافيين والكلوروجينيك.
عندما يأتي الطحين من طحن البذور الكاملة ، يُقترح تخزينه في وعاء محكم الإغلاق ، في مكان بارد ومحمي من الضوء لمنع الأكسدة. الدقيق منزوع الدهن ليس له عيوب من الممكن أن تتحلل التأكسد.
ينتج هذا الدقيق من طحن البذور بمجرد استخلاص الزيت. الشيا غنية بالفلافانول ، مثل ميريسيتين وكيرسيتين وكايمبفيرول. بالإضافة إلى أنه يحتوي على مادة صمغية ، وهي نوع من الألياف القابلة للذوبان القادرة على الاحتفاظ بالمياه. دقيق الشيا خالي من الغلوتين.
الخصائص
دقيق الشيا المصنوع من البذور الكاملة هو أحد الأطعمة التي توفر بكفاءة أحماض أوميغا 3 (ω-3) الدهنية. كيميائيًا ، من الممكن أن يتحول هذا الحمض الدهني الأساسي إلى حمض إيكوسابنتاينويك (EPA) ثم إلى حمض الدوكوساهيكسانويك (DHA).
تم العثور على كل من EPA و DHA بشكل خاص في الأسماك عالية الدهون مثل الماكريل والتونة والسلمون. هناك أيضًا مصادر نباتية لحمض ألفا لينولينيك ، مثل بذور الكتان والجوز.
تحتوي شيا على نسبة عالية من ω-3 (68٪) ، أعلى من تلك الموجودة في مصدر الخضروات الأخرى الغني بهذا الأحماض الدهنية ، بذور الكتان ، والتي تحتوي على (57٪). لا تمثل هذه البذور واحدة من المشاكل الرئيسية المرتبطة بمصادر ω-3 من أصل حيواني: طعم السمك.
عند تناولها ، يصبح كل من EPA و DHA جزءًا من الفسفوليبيدات التي تشكل أغشية الخلايا وتنتج منتجات ذات خصائص واسعة النطاق مضادة للالتهابات ووقاية الخلايا. بالإضافة إلى ذلك ، ثبت أن أوميغا 3 تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.
يحسن دقيق الشيا العبور المعوي ويحارب الإمساك ، حيث أنه منتج غني بالألياف. غالبية الألياف في دقيق الشيا هي ألياف غذائية غير قابلة للذوبان ، وخاصة السليلوز ، والهيميسليلوز ، واللجنين.
الألياف غير القابلة للذوبان ضعيفة التخمير وتزيد من كتلة البراز بسبب الجزء غير المهضوم وقدرتها على الاحتفاظ بالمياه. ارتبط استهلاك الألياف غير القابلة للذوبان بالشعور بالشبع ، لأنه بامتصاص الماء ، فإنه يحتل مساحة في تجويف المعدة. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يقلل من خطر الإصابة بمرض السكري.
وجود الصمغ في الشيا يجعل الدقيق يستخدم كبديل للبيض في الوصفات النباتية. يمكن استخدام العلكة المستخرجة من الألياف الغذائية لشيا كمضاف غذائي لتحسين الخصائص الوظيفية في المستحضر.
حتى الآن ، لم يتم العثور على أي دليل يشير إلى أن استهلاك الشيا له آثار صحية ضارة أو يتفاعل مع الأدوية. إن وجود مضادات الأكسدة في الشيا يجعل الطحين له مدة صلاحية طويلة ، طالما تم تخزينه بشكل صحيح.
القيمة الغذائية
100 جرام من دقيق بذور الشيا توفر 486 سعرة حرارية. محتوى الرطوبة فيه منخفض (6٪) ، لكنه يعتبر ضمن النطاق الطبيعي لهذا النوع من المنتجات. يحتوي على 19٪ بروتين و 34٪ دهون و 46٪ كربوهيدرات ، 83٪ منها ألياف.
بروتين
محتوى البروتين مشابه لمحتوى البذور الأخرى ، ولكنه أعلى من معظم الحبوب (على سبيل المثال ، 13.5٪ لدقيق القمح و 7.2٪ لدقيق الذرة). من المعروف أن تناول كميات كبيرة من البروتين يرتبط بالشعور بالشبع وبالتالي يؤدي إلى انخفاض استهلاك الطعام.
يُظهر جزء البروتين في دقيق الشيا مظهرًا مشابهًا لجزء البروتين في الشوفان: حوالي 55٪ جلوبيولين ، 20-25٪ جلوتلين ، 10-15٪ زلال ، ونفس نسبة البرولامين.
أحماض أمينية
يظهر محتوى الأحماض الأمينية الكبريتية الأساسية والسيستين والميثيونين بنسبة عالية في دقيق الشيا. ومع ذلك ، فإن الليسين والتربتوفان يحدان ؛ أي أنها غير كافية بالنسبة للمعيار الذي اقترحته منظمة الأغذية والزراعة.
لا توجد تقارير عن وجود مركبات غير غذائية ، مثل مثبطات الأنزيم البروتيني ، التي يمكن أن تقلل من استخدام البروتينات.
الكربوهيدرات
83٪ من محتوى الكربوهيدرات في دقيق بذور الشيا في شكل ألياف. أي أنه في 100 غرام من دقيق الشيا يوجد 38 غرامًا من الألياف.
محتوى معدني
تحتوي الشيا على نسبة عالية من المعادن وقليلة الفيتامينات. وتشمل هذه المعادن المنغنيز والفوسفور والنحاس والسيلينيوم والحديد والمغنيسيوم والكالسيوم.
يمكن أن تشكل بعض المعادن مركبات غير قابلة للذوبان مع العناصر المكونة للألياف. لذلك ، يمكن تقليل امتصاص الحديد والزنك بسبب محتوى حمض الفيتيك في بذور الشيا.
كيف تستهلكه؟
يمكن إضافة دقيق بذور الشيا في العديد من المستحضرات كمكمل أو كبديل للدقيق التقليدي. لها ميزة عدم وجود نكهة مميزة للغاية.
يمكن أن يختلف لون الدقيق وفقًا للبذور ، من الأبيض إلى البني أو الأسود. يعد إدراج دقيق الشيا خيارًا واعدًا في الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين.
يمكن أن يحل محل دقيق القمح تمامًا أو يمكن دمجه مع أنواع دقيق أخرى مثل الذرة أو اللوز أو الأرز.
نظرًا لقدرته على امتصاص السائل وتشكيل مادة هلامية ، يمكن استخدامه أيضًا كمكثف في الصلصات أو كمواد رابطة بدلاً من البيض في الوصفات.
لعمل بديل للبيض ، اخلطي ملعقتين كبيرتين من دقيق الشيا مع نصف كوب من الماء البارد واتركيها ترتاح لمدة نصف ساعة. هذا يساوي نصف كوب من بديل البيض.
المراجع
- بيارنادوتير أ. (2015). بذور الشيا 101: حقائق غذائية وفوائد صحية. تم الاسترجاع في 23 مارس 2018 من healthline.com
- بذور الشيا. (2018) تم الاسترجاع في 24 مارس 2018 ، من ويكيبيديا.
- إسكوديرو ألفاريز إي وغونزاليس سانشيز ب. (2006). الألياف الغذائية. تغذية المستشفى
- Reyes-Caudillo E. ، Tecante A. ، Valdivia-Lopez MA (2008). محتوى الألياف الغذائية والنشاط المضاد للأكسدة للمركبات الفينولية الموجودة في بذور الشيا المكسيكية (سالفيا هيسبانيكا إل). كيمياء الغذاء
- سالفيا_هيسبانيكا (2018). تم الاسترجاع في 25 مارس 2018 ، من ويكيبيديا.
- Segura-Campos MR و Ciau-Solis N. و Rosado-Rubio G. و Chel-Guerrero L. و Betancur-Ancona D. (2014) الخصائص الكيميائية والوظيفية لبذور الشيا (سالفيا هيسبانيكا إل.) صمغ. المجلة الدولية لعلوم الغذاء
- Valenzuela R.، Tapia G.، González M.، Valenzuela A. (2011). أحماض أوميغا 3 الدهنية (EPA و DHA) وتطبيقاتها في المواقف السريرية المختلفة. مجلة التغذية التشيلية.
- Vázquez-Ovando JA، Rosado-Rubio JG، Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) المعالجة الجافة لدقيق الشيا (سالفيا هيسبانيكا إل).
- Silveira Coelho M.، Salas-Mellado M. (2014) آثار استبدال دقيق الشيا (سالفيا هيسبانيكا إل) بدقيق القمح أو بذوره على جودة الخبز. علم الغذاء والتكنولوجيا.