و تشعيع الأغذية ينطوي على التعرض للإشعاع المؤين تحت ظروف خاضعة للرقابة. يهدف التشعيع إلى إطالة العمر الافتراضي للأغذية وتحسين جودتها الصحية. الاتصال المباشر بين مصدر الإشعاع والطعام ليس ضروريًا.
الإشعاع المؤين لديه الطاقة اللازمة لكسر الروابط الكيميائية. هذا الإجراء يقضي على البكتيريا والحشرات والطفيليات التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء. كما أنه يستخدم لتثبيط أو إبطاء العمليات الفسيولوجية في بعض الخضروات ، مثل الإنبات أو النضج.
يسبب العلاج تغيرات طفيفة في المظهر ويسمح بالاحتفاظ الجيد بالعناصر الغذائية ، لأنه لا يزيد من درجة حرارة المنتج. إنها عملية تعتبر آمنة من قبل الجهات المختصة في المجال في جميع أنحاء العالم ، طالما أنها تستخدم في الجرعات الموصى بها.
ومع ذلك ، فإن تصور المستهلك للأغذية المعالجة بالإشعاع سلبي إلى حد ما.
معالجة
يتم وضع الطعام على ناقل يخترق حجرة سميكة الجدران تحتوي على مصدر الإشعاع المؤين. تشبه هذه العملية فحص الأمتعة بالأشعة السينية في المطارات.
مصدر الإشعاع يقصف الطعام ويقضي على الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا والحشرات. تستخدم العديد من المشعات أشعة غاما المنبعثة من الأشكال المشعة لعنصر الكوبالت (الكوبالت 60) أو السيزيوم (السيزيوم 137) كمصدر مشع.
المصدران الآخران للإشعاع المؤين المستخدم هما الأشعة السينية وحزم الإلكترون. تتولد الأشعة السينية عندما يتم إبطاء شعاع إلكترون عالي الطاقة عند ضرب هدف معدني. شعاع الإلكترون شبيه بالأشعة السينية وهو عبارة عن تيار من الإلكترونات النشطة بقوة يدفعها معجل.
الإشعاع المؤين هو إشعاع عالي التردد (أشعة سينية ، α ، β ، γ) ذات قدرة اختراق كبيرة. هذه لديها طاقة كافية بحيث تتسبب في تأين ذراتها عند تفاعلها مع المادة.
أي أنه يتسبب في تكوين الأيونات. الأيونات عبارة عن جزيئات مشحونة كهربائيًا ، وهي نتاج تجزئة الجزيئات إلى أجزاء بشحنات كهربائية مختلفة.
مصدر الإشعاع يصدر جزيئات. أثناء مرورهم بالطعام ، يصطدمون ببعضهم البعض. كنتيجة لهذه الاصطدامات ، تنكسر الروابط الكيميائية ويتم تكوين جسيمات جديدة قصيرة العمر (على سبيل المثال ، جذور الهيدروكسيل وذرات الهيدروجين والإلكترونات الحرة).
تسمى هذه الجسيمات بالجذور الحرة وتتشكل أثناء التشعيع. معظمهم مؤكسد (أي أنهم يقبلون الإلكترونات) وبعضهم يتفاعل بقوة.
تستمر الجذور الحرة المتكونة في إحداث تغيرات كيميائية عن طريق الارتباط و / أو فصل الجزيئات القريبة. عندما تتسبب الاصطدامات في إتلاف الحمض النووي أو الحمض النووي الريبي ، يكون لها تأثير مميت على الكائنات الحية الدقيقة. إذا حدث ذلك في الخلايا ، فغالبًا ما يتم قمع انقسام الخلايا.
وفقًا للتأثيرات المبلغ عنها على الجذور الحرة في الشيخوخة ، يمكن أن تؤدي الجذور الحرة الزائدة إلى الإصابة وموت الخلايا ، مما يؤدي إلى العديد من الأمراض.
ومع ذلك ، فهي بشكل عام الجذور الحرة المتولدة في الجسم ، وليس الجذور الحرة التي يستهلكها الفرد. في الواقع ، يتم تدمير العديد من هذه في عملية الهضم.
التطبيقات
جرعة قليلة
عند إجراء التشعيع بجرعات منخفضة - حتى 1 كيلو جرام (كيلوجراي) - يتم تطبيقه على:
- تدمير الكائنات الدقيقة والطفيليات.
- تمنع الإنبات (البطاطس ، البصل ، الثوم ، الزنجبيل).
- تأخير العملية الفسيولوجية لتحلل الفواكه والخضروات الطازجة.
- يقضي على الحشرات والطفيليات في الحبوب والبقوليات والفواكه الطازجة والمجففة والأسماك واللحوم.
ومع ذلك ، فإن الإشعاع لا يمنع المزيد من الإصابة ، لذلك يجب اتخاذ خطوات لتجنب ذلك.
جرعة متوسطة
عندما يتم تطويره بجرعات متوسطة (1 إلى 10 كيلو جرام) فإنه يستخدم من أجل:
- إطالة العمر الافتراضي للأسماك الطازجة أو الفراولة.
- تحسين بعض جوانب الطعام فنياً ، مثل: زيادة محصول عصير العنب وتقليل وقت طهي الخضروات المجففة.
- القضاء على عوامل التغيير والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض في المحار والدواجن واللحوم (المنتجات الطازجة أو المجمدة).
جرعة عالية
عند الجرعات العالية (من 10 إلى 50 كيلوجرامًا) ، يوفر التأين:
- التعقيم التجاري للحوم والدواجن والمأكولات البحرية.
- تعقيم الأطعمة الجاهزة للأكل مثل وجبات المستشفى.
- تطهير بعض المضافات والمكونات الغذائية ، مثل البهارات واللثة ومستحضرات الإنزيم.
بعد هذا العلاج ، لا تحتوي المنتجات على أي نشاط إشعاعي صناعي مضاف.
مميزات
- حفظ الطعام مطول ، لأن المواد القابلة للتلف يمكن أن تتحمل مسافات أكبر ووقت النقل. يتم أيضًا الاحتفاظ بالمنتجات الموسمية لفترة أطول.
- يتم القضاء على كل من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والفاشية ، بما في ذلك العفن ، بسبب التعقيم الكامل.
- يستبدل و / أو يقلل الحاجة إلى الإضافات الكيماوية. على سبيل المثال ، يتم تقليل المتطلبات الوظيفية للنتريت في منتجات اللحوم المعالجة بشكل كبير.
- يعتبر بديلا فعالا للمبخرات الكيميائية ويمكن أن يحل محل هذا النوع من التطهير في الحبوب والبهارات.
- تدمير الحشرات وبيضها. إنه يقلل من سرعة عملية النضج في الخضار ويتم تحييد قدرة إنبات الدرنات أو البذور أو المصابيح.
- يسمح بمعالجة المنتجات بمجموعة كبيرة من الأحجام والأشكال ، من العبوات الصغيرة إلى السائبة.
- يمكن تشعيع الطعام بعد تعبئته ثم توجيهه للتخزين أو النقل.
- المعالجة بالإشعاع هي عملية "باردة". يمكن أن يتم تعقيم الطعام عن طريق التشعيع في درجة حرارة الغرفة أو في حالة التجميد مع الحد الأدنى من فقدان الصفات الغذائية. تغير درجة الحرارة بسبب معالجة 10 كيلوغرام هو 2.4 درجة مئوية فقط.
طاقة الإشعاع الممتصة ، حتى عند الجرعات العالية ، بالكاد تزيد درجة حرارة الطعام ببضع درجات. وبالتالي ، فإن العلاج الإشعاعي يسبب تغيرات طفيفة في المظهر ويوفر احتفاظًا جيدًا بالمغذيات.
- الجودة الصحية للأغذية المعالجة بالإشعاع تجعل استخدامها مرغوبًا في الظروف التي تتطلب أمانًا خاصًا. هذه هي حالة حصص الإعاشة لرواد الفضاء والوجبات الغذائية المحددة لمرضى المستشفيات.
سلبيات
- تحدث بعض التغيرات الحسية نتيجة التشعيع. على سبيل المثال ، تتفكك الجزيئات الطويلة مثل السليلوز ، وهو المكون الهيكلي لجدران الخضار. لذلك ، عندما تتعرض الفاكهة والخضروات للإشعاع فإنها تنعم وتفقد قوامها المميز.
- تساهم الجذور الحرة المتكونة في أكسدة الأطعمة المحتوية على دهون ؛ هذا يسبب النتانة التأكسدية.
- يمكن للإشعاع أن يكسر البروتينات ويدمر جزءًا من الفيتامينات ، خاصةً A و B و C و E. ومع ذلك ، في الجرعات المنخفضة من الإشعاع ، لا تكون هذه التغييرات أكثر وضوحًا من تلك التي يسببها الطهي.
- من الضروري حماية الأفراد ومنطقة العمل في المنطقة المشعة. هذه الجوانب المتعلقة بسلامة العملية والمعدات تؤدي إلى زيادة التكاليف.
- مكانة السوق للمنتجات المشعة صغيرة ، على الرغم من أن التشريعات في العديد من البلدان تسمح بتسويق هذا النوع من المنتجات.
التشعيع كعملية تكميلية
من المهم أن نأخذ في الاعتبار أن التشعيع لا يحل محل الممارسات الجيدة في التعامل مع الأغذية من قبل المنتجين والمعالجات والمستهلكين.
يجب تخزين الأغذية المعالجة بالإشعاع والتعامل معها وطهيها بنفس طريقة تخزين الأغذية غير المشعة. يمكن أن يحدث تلوث ما بعد التشعيع إذا لم يتم اتباع قواعد السلامة الأساسية.
المراجع
- Casp Vanaclocha، A. and Abril Requena، J. (2003). عمليات حفظ الغذاء. مدريد: أ. مدريد فيسنتي.
- Cheftel ، J. ، Cheftel ، H. ، Besançon ، P. ، & Desnuelle ، P. (1986). مقدمة في الكيمياء الحيوية وتكنولوجيات المواد الغذائية. باريس: تقنية وتوثيق
- حفظ العناصر (بدون تاريخ). تم الاسترداد في 1 مايو 2018 في laradioactivite.com
- جامان ، ب ، وشيرينجتون ، ك. (1990). علم الغذاء. أكسفورد ، م: بيرغامون.
- تشعيع الغذاء (2018). تم الاسترجاع في 1 مايو 2018 على wikipedia.org
- تشعيع العناصر الغذائية (بدون تاريخ). تم الاسترداد في 1 مايو 2018 في cna.ca