جبن بوتانيرو: الوصفة والخصائص والاحتياطات - التغذية - 2025

و الجبن botanero هو جديد الجبن الطري المكسيكية التي تستخدم الطرق التقليدية من حليب البقر الخام. إنها نموذجية في المرتفعات الوسطى ، وتحديداً في شمال غرب ولاية المكسيك ؛ أي من الولايات المتاخمة للمقاطعة الفيدرالية وتلاكسكالا وبويبلا والمكسيك.

يأتي اسمها من كلمة "بوتانا" ، والتي تعني في العامية المكسيكية "فاتح للشهية" ، حيث تؤكل عادة مقطعة إلى أجزاء صغيرة مصحوبة بالمشروبات ، خاصة في الحفلات. خصوصية جبن البوتانيرو هو أنه في تحضيره يتم إضافة الفلفل الحار - شيبوتل أو هالابينو - إلى الطبيعي أو المخلل.

عادة ما يتم إضافة عشب إبازوت المكسيكي التقليدي ، بالإضافة إلى لحم الخنزير أو السجق أو السمسم أو المكونات الأخرى. يأتي الحليب من أبقار هولشتاين وإنتاجها موسمي بقوة ، لذلك يزداد إنتاج الجبن في موسم الأمطار وينخفض ​​في فترة الجفاف.

وصفة

جبن بوتانيرو ، المسمى جبن نوع مانشيغو ، له نكهة خفيفة ولون أبيض مميز ونكهة مالحة للغاية. لا يظهر عليه لحاء أو ثقوب وعادة ما يكون أسطواني الشكل ، ارتفاعه من 5 إلى 7 سم.

نظرًا لأنه يتم تصنيعه بطريقة حرفية باستخدام الحليب الخام ، غالبًا ما تكون جودته الصحية مشكوكًا فيها ، لذلك يتم بذل الجهود لتنفيذ برامج ممارسات التصنيع الجيدة التي تعمل على تحسين الإجراءات الصحية في عملية تحضير المنتجات وتخزينها وإرسالها. منتجات.

من الضروري الإشارة بهذا المعنى إلى أن التوابل التي تمت إضافتها مثل الفلفل الحار الطازج cuaresmeño (Capsicum annuum L) والإبازوت (Chenopodium ambrosioides) أو الفلفل الحار الشيبوتلي لها خصائص مضادة للبكتيريا.

الوصفة التي سيتم تقديمها أدناه تدمج بسترة الحليب في طريقة التصنيع التقليدية.

تتكون البسترة من تسخين الحليب إلى درجة حرارة معينة لفترة زمنية محددة ، وهدفها هو التدمير الكامل للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض الموجودة ، بالإضافة إلى الحد الأقصى من تدمير العوامل غير الممرضة التي يمكن أن تضر بالحفظ في التبريد.

يتكون جبن البوتانيرو المبستر على النحو التالي:

- يتم تصفية الحليب من أجل القضاء على الجزيئات العالقة. عادة ما يتم ذلك في قمع مصنوع من بطانية.

- يتم بعد ذلك بسترتها وتسخينها في وعاء عند درجة حرارة 63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ثم تبريدها بغمرها في الماء البارد حتى تصل إلى ما بين 34 و 38 درجة مئوية.

- كلوريد الكالسيوم مادة مضافة اختيارية تضاف للحليب بنسبة 20٪ لزيادة محصول الجبن.

- يضاف المنفحة بكمية تعادل 1.5 مل من المنفحة السائلة لـ 7 لترات من الحليب وتقلب بقوة وتترك لتقف. بعد حوالي 30 دقيقة ، يمكن ملاحظة أن الخثارة تبدأ بالانفصال عن الحاوية عند إدخال سكين أو قيثارة أو مجرفة.

- في تلك اللحظة ، يتم تقطيع اللبن الرائب إلى مكعبات يبلغ طولها حوالي 2 سم ويترك للوقوف مرة أخرى لمدة 5 دقائق تقريبًا. تحرك برفق في حركة دائرية أو من الأمام إلى الخلف بحيث تكون قطع الخثارة صغيرة وموحدة.

- تتم إزالة مصل اللبن من الخثارة وضغطها برفق دون كسرها ، حتى تتم إزالة معظم مصل اللبن.

- يتم ترتيب الخثارة في قوالب خشبية أو بلاستيكية أو من الفولاذ المقاوم للصدأ على شكل طبقات (2 إلى 4) ، ويضاف الملح والفلفل الحار ، وبين الطبقة والطبقة ، المكونات الأخرى حسب الرغبة ، مثل الكزبرة ولحم الخنزير والبصل والجزر أو الثوم في الخل والزيتون والكبر والإبازوت.

- يتم قلب القوالب بعد ساعتين ، مع الحرص على عدم كسر الخثارة والتأكد من استمرار تصريف مصل اللبن. ثم تصبح الأجبان جاهزة للاستهلاك.

الخصائص

العائد مرتفع نسبيًا حيث تحصل على ما بين 12 و 14 كجم من جبن البوتانيرو لكل 100 لتر من الحليب. تأتي الجبن في اسطوانات يمكن أن تزن من 250 إلى 500 جرام.

تتراوح مدته في درجات حرارة التبريد من 7 إلى 20 يومًا ، اعتمادًا على النظافة أثناء الإنتاج والمكونات المضافة.

ترتبط العيوب الأكثر شيوعًا الموجودة في جبن البوتانيرو بما يلي:

التلوث بالممارسات السيئة

يظهر على الجبن انتفاخ وعفن ووجود ثقوب مستديرة ، وهي مؤشرات على تلوث برازي.

الاستهلاك بعد تاريخ انتهاء الصلاحية

في هذه الحالة يكون سطح الجبن غرويًا أو تكون القشرة متعفنة.

التخزين غير الكافي تحت درجات حرارة التبريد

في هذه الحالة ، يكفي غسلها وفركها بالماء المالح للتخلص من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة.

الاحتياطات

تم إجراء دراسات حول الجودة الصحية لكل من الحليب المستخدم كمواد خام ، وجبن البوتانيرو غير المبستر. في حالة الحليب ، تم تحليل البكتيريا الهوائية الوسطية والقولون الكلي. وفي الجبن ، تم تحديد كمية القولونيات الكلية والبرازية.

تمت مقارنة هذه النتائج مع تلك التي وضعتها المعايير المكسيكية. بينت الاستنتاجات أن جميع الأعداد تجاوزت القيمة المسموح بها للبكتيريا الهوائية متوسطة الحجم والقولون الكلي.

يسمح المعيار بما يصل إلى 100 وحدة تشكيل مستعمرة (CFU) لكل جرام من إجمالي القولونيات ، وكانت القيم الموجودة أعلى بكثير. يجب أيضًا تأكيد عدم وجود القولونيات البرازية وأظهرت جميع عينات جبن البوتانيرو وجود هذه البكتيريا.

خلصت الدراسات إلى أنه لا يتم الحصول على الحليب الخام فقط بجودة ميكروبيولوجية منخفضة ، ولكن أيضًا أن تصنيع الجبن يضيف المزيد من التلوث للمنتج النهائي ، مما يشكل خطرًا على صحة الإنسان.

التأثير المثبط للمكونات

ركزت أعمال أخرى على إظهار التأثير المثبط على النمو الميكروبي للمكونات المضافة إلى جبن البوتانيرو.

تشير الأدبيات إلى أن المواد الفينولية والكابسيسين ، وهو مكون نشط من الفلفل الحار موجود أيضًا في مستخلصات هابانيرو ، بوبلانو ، سيرانو ، الفلفل ، من بين أمور أخرى ، تظهر تأثيرًا مضادًا للبكتيريا ضد بعض مسببات الأمراض وبكتيريا حمض اللاكتيك.

من ناحية أخرى ، يحتوي شاي epazote أو paico أو المكسيكي على الأسكاريدول ، وهو مركب عضوي طبيعي يستخدم كمضاد للديدان في مكافحة النيماتودا.

ومع ذلك ، على الرغم من أن هذه المركبات تجعل من الممكن تقليل عدد البكتيريا من حيث تقليل عدد وحدات CFU لكل جرام ، إلا أنها لا تجعل من الممكن للجبن تلبية المتطلبات الميكروبيولوجية التي تتطلبها المعايير.

المراجع

1. جبن بوتانيرو (2012) في مهام الجامعة. تم الاسترجاع في 18 مارس 2018 من موقع Taskuniversitarias.com
2. إسبينوزا أورتيجا ، أ. ، إسكوبار-لوبيز ، س. ، سالازار-جارسيا ، إف ومارتينيز-كامبوس ، Á. (2017). تحليل التأثير المضاد للبكتيريا للفلفل الحار (Capsicum annuum spp) والإبازوت (Chenopudium ambrosioides) المستخدم في إنتاج جبن البوتانيرو. المجلة المكسيكية لعلوم الثروة الحيوانية ، 8 (2) ، ص 211.
3. تقنية صنع جبن البوتانيرو (2012) في Fundación Produce Sinaloa AC. تم الاسترجاع في 19 مارس 2018 من fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes، C.، Sánchez Vera، E.، Castelán-Ortega، O. and Espinoza-Ortega، A. (2010). الجودة الميكروبيولوجية لجبن بوتانيرو المكسيكية المصنوعة يدويًا في المرتفعات الوسطى. مجلة سلامة الغذاء ، 30 (1) ، ص 40-50.
5. Villegas de Gante، A.، Cesín Vargas، A. and Espinoza Ortega، A. (2013). أجبان مكسيكية أصلية. الطبعة الثانية. ولاية المكسيك: كلية الخريجين.