- كيف يعمل مقياس سكوفيل؟
- مقياس حسب نوع الفلفل الحار
- مقياس حسب نوع الفلفل الحار
- نفس التنين
- الثالوث العقرب بوتش تي
- النجا فايبر
- نجا بوت جولوكيا
- أهمية التوابل
- المراجع
على نطاق وسكوفيل هي طريقة لتحديد كمية البهارات والتوابل الواردة في الفلفل الحار، الفلفل الحار أو الفلفل الحار. يتم تطبيق SHU (وحدات Scoville Heat Units) لاختصارها باللغة الإنجليزية كوحدة مترية ويتراوح المستوى من 0 إلى 16،000،000.
تنتمي هذه الثمار إلى جنس الفليفلة لاحتوائها على مادة الكابسيسين ، وهو مكون يجعل الطعام يسبب الحكة ويخضع للقياس لتحديد مستوى اللاذعة. إنه اختبار حسي لأنه يُدرك من خلال حاسة التذوق.
يستخدم مقياس Scoville لقياس درجة الحرارة في أكثر من 50 ألف نوع من الفلفل الحار في العالم. صورة جيل ويلينجتون من Pixabay
يستخدم العديد من مصنعي الصلصة الحارة مقياس سكوفيل كطريقة للإعلان عن منتجاتهم.
كيف يعمل مقياس سكوفيل؟
اخترع الكيميائي والصيدلي الأمريكي ويلبر سكوفيل هذه الطريقة في عام 1912. كانت التجربة الأولى عبارة عن تخفيف الفلفل الحار في ماء السكر حتى تختفي النكهة القوية تمامًا.
كلما كانت هناك حاجة إلى المزيد من السكر للتحضير لوقف التقطيع ، كان هناك المزيد من الكابسيسين في الطعام وبالتالي درجة أعلى من النفاذة.
لاكتشاف الطعم ، تناول خمسة أشخاص المستحضر في وقت واحد. لم تكن النتائج دقيقة ، لأنها كانت خاضعة للذاتية البشرية ، لكنها شكلت سابقة لمواصلة دراسة ثمار جنس الفليفلة.
منذ عام 1980 ، تم تنفيذ الإجراء بالطرق الكمية مثل الكروماتوغرافيا واستخدام الآلات الحديثة التي تقيس بدقة كمية الكابسيسين. تكريما لسكوفيل تم الاحتفاظ باسمه.
ونتيجة لذلك ، تم اكتشاف أن نكهة المادة الكيميائية مشروط بكمية الكبريت والنحاس الموجودة في الفلفل الحار ، بالإضافة إلى أن أعلى تركيز موجود في البذور.
مقياس حسب نوع الفلفل الحار
يتم إرفاق التوابل التجارية بالميزان لقياس شدة نكهتها. صورة شركة iSAW من Pixabay
يتم تحديد طعم الفلفل الحار من خلال الأنواع ، وفقًا للمقياس ، فبعضها أكثر كثافة من البعض الآخر. لكن العوامل البيئية وطرق الزراعة تلعب أيضًا دورًا ، لذلك قد ينتمي بعض الفلفل إلى نفس الصنف ولكنه أكثر ناريًا.
وفقًا لمقياس سكوفيل ، يُصنف الفلفل الحار وفقًا لكمية الكابسيسين المقاسة بالوحدات على النحو التالي:
- من 2،000،000 وحدة Scoville فصاعدًا ، يعد السخونة الشديدة ، أحد أشهر هذه الفئة هو فلفل سافينا هابانيرو الأحمر.
- ما بين 100000 و 250.000 حارة ، بعضها تاباسكو وحريف طويل نحيف.
- في حين أن 5000 إلى 100 عبارة عن حكة خفيفة حيث تظهر الهالبينو والفلفل.
هذا هو المقياس بالتفصيل ونقلت حرفيًا من The Science of Heat. إنه معروف في عالم تذوق الطعام ويتم ترتيب الثمار من الفلفل الحلو إلى الفلفل الحلو. بعض الصلصات مثل تاباسكو مذكورة هنا أيضًا:
- 15.000.000.000: ريزنيفيراتوكسين
- 5،300،000،000: ثيناتوكسين.
- من 15.000.000 إلى 16.000.000: كبخاخات نقية
- من 8،600،000 إلى 9،100،000: Homocapsaicin و homodihydrocapsaicin و nordihydrocapsaicin.
- 2،000،000 إلى 5،300،000: المستوى القياسي لرذاذ الفلفل في الولايات المتحدة.
- 1،569،300 إلى 2،200،000: Carolina Reaper.
- 1،300،000 إلى 2،000،000: Naga Viper، Trinidad Scorpion Butch T.
- 855.000 إلى 1041.427: Naga Joloki
- 350.000 إلى 580.000: ريد سافيناس هابانيرو
- 100،000 إلى 350،000: هابانيرو تشيلي ، سكوتش بونيت ، تمر تشيلي ، الفليفلة الذقن
- 100000 إلى 200000: روكوتو أو شجرة تفاح ، فلفل جامايكي حار ، بيري بيري.
- 50000 إلى 100000: الفلفل الحار التايلاندي ، الفلفل الحار Malagueta ، الفلفل الحار Chiltepin ، الفلفل الحار Piquín.
- 30.000 إلى 50000: فلفل أحمر أو حريف ، مخلل فلفل حار ، فلفل تاباسكو ، كالابريس ، بعض أنواع فلفل شيبوتلي.
- 10000 إلى 23000: تشيلي سيرانو ، تشيلي دي أربول ، بعض أنواع تشيلي تشيلي.
- 000 إلى 8000: تشكيلة نيو مكسيكو من فلفل أناهايم الحار والشمع المجري.
- 2500 إلى 5000: جالابينو تشيلي ، بادرون بيبر ، صلصة تاباسكو.
- 1500 إلى 2500: روكوتيلو تشيلي ، صلصة سريراتشا.
- 100 إلى 500: فلفل حلو ، فلفل ، فلفل موز.
- 0: فلفل أخضر.
مقياس حسب نوع الفلفل الحار
يضع مقياس سكوفيل Carolina Raper على قمة أفضل أنواع الفلفل في العالم. على الرغم من وجود مواد كيميائية أخرى فوقها تولد احتراقًا أكبر ، إلا أن هذا هو ما استهلكه البشر.
كارولينا رابر هو فلفل حار أمريكي ولد عن طريق تهجين فلفل هابانيرو مع Naga Bhut Jolokia. يصل إلى أكثر من 2،000،000 وحدة على مستوى Scoville للقياس ، وعلى الرغم من أنه لم يتم التحقق من صحته باعتباره الأكثر سخونة في العالم من خلال كتاب غينيس للأرقام القياسية ، إلا أنه لا يُعرف أي شيء آخر بدرجة أعلى حتى الآن.
أيضا في قائمة سخونة الفلفل هي:
نفس التنين
من المملكة المتحدة يحتوي على 0.023 جرام من الكابسيسين في كل غرام. تم تطويره بواسطة عالم بستنة يدعى مايك سميث بمساعدة من جامعة نوتنغهام.
الثالوث العقرب بوتش تي
يعتبر ثاني أكثر الأنواع سخونة في العالم ، فهو من أصل أسترالي. لديها 1،463،700 SHUs. كان في موسوعة غينيس للأرقام القياسية لمدة ثلاث سنوات.
إنه قوي لدرجة أنه للتعامل معه ، يجب ارتداء القفازات الواقية ، إذا اقتربت الفاكهة من الرؤية ، فقد يتسبب ذلك في العمى المؤقت.
النجا فايبر
نمت في المملكة المتحدة وفي عام 2011 كانت في موسوعة غينيس للأرقام القياسية باعتبارها الأكثر سخونة في العالم. ثم تم استبداله بـ Trinidad Scorpion Butch T.
إنها من بنات أفكار المزارع جيرالد فاولر من شركة Chilli Pepper Company ، الذي حصل عليها بزراعة Naga Morich و Naga jolokia وترينيداد سكوربيون بوتش T.
على مقياس سكوفيل ، يصل Naga Viper إلى 1،349،000 وحدة SHU.
نجا بوت جولوكيا
أصله من الهند ، ولكن يمكن العثور عليه أيضًا في بنغلاديش وسريلانكا. ومن المعروف أيضا باسم "شبح الفلفل".
كان يعتبر الأكثر سخونة على هذا الكوكب حتى عام 2010. على مقياس سكوفيل يصل إلى 1،040،020 SHU.
أهمية التوابل
يعد قياس توابل كل نوع من أنواع الفلفل الحار في العالم مهمة تدر دخلاً كبيرًا. تقدر قيمة صناعة الفلفل الحار في جميع أنحاء العالم بحوالي مليار دولار. تحظى بشعبية في الولايات المتحدة والمكسيك وأمريكا الجنوبية.
انتشر استخدامه إلى أوروبا ثم إلى بقية العالم. يوجد اليوم أكثر من 50 ألف نوع من الفلفل الحار ويستخدم مقياس سكوفيل لقياس نكهة الاحتراق.
المراجع
- خوسيه فالديزالان أيالا (2016) جلالة الروكوتو.
- جامعة سان مارتين دي بوريس (2012) معجم فواكه وفاكهة بيرو.
- ديفيد فلويد (2016) 101 فلفل يجب أن تجربها قبل أن تموت.
- ستيوارت والتون (2018) عشاء الشيطان: تذوق وتاريخ ثقافي للفلفل الحار.
- مجلة جمعية الصيادلة الأمريكية المجلد 1. سكوفيل ، ويلبر إل