و مشتقات البقرة هي تلك المنتجات المحضرة أو المنتجات التي تؤخذ من حليب البقر واللحوم والجلد معالجتها. الأولان ضروريان لتغذية الإنسان ، في حين أن الثالث مهم لإنتاج مجموعة متنوعة من الملحقات للاستخدام الشخصي وكذلك للمنزل والصناعة والتجارة.
يتم تسليط الضوء على مساهمات العناصر الغذائية للجسم: البروتين والكالسيوم والفيتامينات والمعادن. المساعدة في الوقاية من الأمراض والاستخدامات المتعددة التي توفرها المنتجات التي يمكن أن تصنع من الجلد ، المستعملة والمفضلة.
لا يضيع شيء تقريبًا من البقرة ، في معظم أنحاء العالم باستثناء الهند. هناك حيوان مقدس يعتبر رمزا للخصوبة والأمومة ؛ إنهم محميون بموجب القانون ولا يمكن لأحد مضايقتهم أو إساءة معاملتهم أو قتلهم.
أبرز مشتقات البقر
1- حليب
إنه غذاء طبيعي وكامل ، يتم استخراجه عن طريق الحلب من الغدد الثديية ، الضرع ، من الثدييات المستأنسة. المنتج الذي ينتمي إلى البقرة يسمى الحليب. عندما يكون من حيوان ثديي آخر ، يلزم إضافة اسم النوع ، على سبيل المثال: حليب الماعز أو حليب الأغنام أو حليب الجاموس.
حليب البقر هو الأكثر استهلاكًا في العالم ، كما أن عوامل مثل النظام الغذائي والعرق وموسم العام ، من بين أمور أخرى ، تجعل تكوين الحليب مختلفًا. يحتوي على الماء والبروتينات والدهون والكربوهيدرات والأملاح المعدنية (الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والفوسفور والكلوريدات وحمض الستريك).
يحتوي أيضًا على نسبة عالية من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء (C ، B1 ، B2 ، B6 ، B12 ، النياسين ، حمض البانتوثنيك ، حمض الفوليك ، البيوتين ، الكولين والإينوزيتول) ، الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (A ، E ، D ، K) والإنزيمات (اللاكتينين ، لاكتوبيروكسيديز ، كاتلاز ، اختزال ، ليباز ، فسفاتاز ، بروتياز ، أميليز ، وليزوزيم).
نظرًا لتكوينه ودرجة الحموضة فيه (درجة الحموضة ، التي تتراوح بين 6.5 و 6.7) ، يعد الحليب وسيلة ممتازة لتطور الميكروبات: البكتيريا والعفن والخمائر. ينتج عن هذا سلسلة من التعديلات الكيميائية التي تسمح بعمليات بديلة وعمليات مفيدة (تطوير منتجات أخرى مثل الجبن والزبادي).
الحليب منتج سريع التلف وناقل للبكتيريا المعدية لجسم الإنسان. لذلك ، بعد الحلب ، يخضع الحليب لمعالجة بسترة حرارية (تنقية في درجات حرارة عالية دون تغيير تركيبة ونوعية السائل) ، والتي يمكن أن تكون منخفضة (62 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة) أو مرتفعة (72 درجة مئوية). خلال 15 دقيقة).
تتوفر مجموعة متنوعة من الألبان في السوق: حليب طبيعي وكامل (UHT) ، مبخر (يخضع ، في نفس الحاوية التي يتم تسليمها إلى المستهلك ، للمعالجة الحرارية التي تقضي على الجراثيم) ، والحليب الخالي من اللاكتوز ، والحليب كريم الحليب المكثف والحليب المجفف ، من بين أمور أخرى.
هناك أيضًا مجموعة متنوعة غنية من مشتقات الألبان مثل الجبن والزبادي والزبدة.
الزبادي هو منتج حليب متخثر (سميك) يتم الحصول عليه من التخمر بفعل الكائنات الحية الدقيقة Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus. هناك نكهات طبيعية أو بطعم الفواكه.
يتم الحصول على الجبن الطازج أو الناضج ، صلب أو شبه صلب ، عن طريق فصل مصل اللبن بعد التخثر عن الحليب الطبيعي ، أو عن المواد التي يتم الحصول عليها من الحليب ، عن طريق عمل المنفحة أو مواد التخثر الأخرى المناسبة.
الزبدة ، المصنوعة حصريًا من حليب البقر أو الكريمة النقية بالكامل ، هي أكثر صحة من السمن أو غيره من المواد القابلة للدهن. عندما يصنع من حليب الأبقار التي تتغذى على العشب ، فهو غني بحمض اللينوليك المترافق (CLA) ، الذي يساعد في مكافحة السرطان والسكري.
2- لحم
لحم البقر منتج أساسي في النظام الغذائي للاستهلاك الحيواني وهو أساس نظام غذائي جيد. ومع ذلك ، يوصي الخبراء بتناول الكمية الكافية التي يتطلبها الجسم.
هذا لأن القيام بذلك بكميات كبيرة جدًا قد يكون ضارًا. طرق الطهي واسعة: يمكن تحميصه وقليه وطهيه وعرقه وخبزه.
من بين القطع ، على سبيل المثال لا الحصر ، ما يلي: فيليه أو عظم تي ، الذي يتكون من الخاصرة والفيليه ، مفصولة بعظم على شكل حرف T ؛ الخاصرة الرقيقة التي تنتمي إلى الوسط أغلى ثمناً ولها نكهة غنية. ذيل الردف ، المفضل لدى الشواء في كاليفورنيا ، وشوراسكو أو لحم الخاصرة ، الذي يحتوي على الكثير من النكهة والعصائر والملمس.
في الأضلاع يوجد الأنشو بيف ، وهو لحم طري يحتوي على الكثير من الدهون ، مما يجعله طريًا ولذيذًا للغاية ؛ شريحة لحم عريضة مع عظم على شكل كتف ومليئة بالعصارة ؛ وشوي الشريط ، ممدود بالدهون الوفيرة ، مع عظام وسيطة.
التنورة ، التي تُعرف باسم شريحة لحم الخاصرة أو سوبريباريجا ، لها الكثير من النكهة وتأتي من الحجاب الحاجز ، حيث تُشتق أيضًا شريحة اللحم المفروم الخالية من الدهون ، ذات النكهة الشديدة.
الأرداف ، منخفضة الدهون ، الموجودة في الجزء العلوي من الرجل الخلفية والصدر ، قاسية إلى حد ما ، وتقع في الجزء الخلفي من الرجل الأمامية.
3- الجلود والاستخدامات الأخرى
بمجرد تنظيفها ومعالجتها ، يكون لجلد البقرة استخدامات متعددة. يتم استخدامه في صناعة الإكسسوارات المكملة للملابس اليومية مثل الحقائب والمحافظ والحقائب والأحذية والسترات.
يتم تصنيع المنتجات أيضًا للديكور المنزلي والراحة ، مثل الكراسي والأرائك وظهور الأسرة والبسط والستائر.
يتم استخدام الدهن أو الدهون في صنع الصابون ، والشعر من الذيل لعمل الفرشاة ، والأمعاء لتوتير مضارب التنس ، والغضاريف والعظام لاستخراج الكولاجين الذي ينتج به الجيلاتين ، والقرون لعمل الأزرار والنفايات العضوية لصنع الأسمدة.
المراجع
- علم الأحياء الدقيقة للأغذية: طريقة تحليلية للأغذية والمشروبات بقلم روزاريو ماريا باسكوال أندرسون ، فيسنتي كالديرون وعيد الفصح.
- المطبخ بقلم هيرمان جرونر ، عمليات رينهولد ميتز.
- العولمة الإنتاجية والتجارية للحليب ومشتقاته بقلم لويس أرتورو غارسيا هيرنانديز.
- التغذية للمعلمين بقلم José Mataix Verdú.
- عادات الاستهلاك والطلب على منتجات اللحوم في إسبانيا. سمير ميلي ، ماريو ماهلاو ، هاينريش ب. فوريتش.
- هاريس ، أبقار مارفن ، خنازير ، حروب وسحرة.
- قطع لحوم البقر: دليل لمحبي اللحوم بقلم جريزا بابتيستا ، 10 سبتمبر 2010.