حاسة التذوق: أنواع النكهات والمستقبلات والإدراك - مادة الاحياء - 2026

يقع حاسة التذوق على اللسان وتسمح للإنسان بإدراك النكهات المختلفة للمواد التي يتناولها ، مثل الطعام والشراب. هناك خمس نكهات أساسية أو صفات طعم: حامض أو حامض ، مر ، حلو ، مالح ، أومامي.

أومامي تعني "لذيذ" وهي أحدث نكهة تم اكتشافها. يأتي من مستقبلات تحفزها مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم ، وهي مادة موجودة بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة. يُضاف أيضًا كمُحسِّن للنكهة.

أخضر (مر) ، أصفر (حامض أو حامض) ، أسود (حلو) ، أبيض (مالح).

تمتلك جميع الفقاريات تقريبًا جميع صفات التذوق الخمس ، باستثناء القطط التي لا تدرك الحلاوة. تميل معظم الحيوانات إلى تناول المواد الحلوة أو المالحة ، ولكن تجنب المواد الحمضية أو المرّة ، لأنها مرتبطة بتلف الطعام.

هذا يعني أن حاسة التذوق لها أيضًا وظيفة وقائية ، لأنه إذا أكلنا شيئًا سامًا أو في حالة سيئة ، فسيكون رد فعلنا هو طرده فورًا لأن طعمه سيئ ؛ هذا يمنعه من الوصول إلى المعدة ويسبب المرض.

الطعم والذوق ليسا نفس الشيء. يختلف الطعم عن الذوق في أن كلا من الرائحة والذوق متورطان في الأول. لهذا السبب ، فإن الشخص الذي فقد حاسة الشم لا يستطيع تمييز النكهات.

يُصنف كل من الذوق والرائحة كمستقبلات كيميائية ، حيث يعملان من خلال التفاعل مع المواد الكيميائية الجزيئية في المواد.

ولكي يتم تذوق شيء ما ، يجب إذابته في اللعاب حتى يصل إلى المستقبلات. توجد خلايا مستقبلات متخصصة للتذوق بشكل أساسي في براعم التذوق في اللسان ، العضو الأساسي للتذوق.

أنواع النكهات

غابرييلزيريسويلا

ما نفهمه عمومًا كنكهة هو مجموعة من الأحاسيس التي تشمل الرائحة ودرجة الحرارة والملمس. حاسة الشم مهمة جدًا ، لأنه إذا قمنا بتغييرها ، تقل القدرة على التقاط النكهات بشكل كبير.

يؤثر الذوق والرائحة على سلوكنا ، وهما جزء من الجهاز العصبي اللاإرادي. لهذا السبب عندما ندرك طعمًا سيئًا ، نشعر بالغثيان والقيء. ربما يكون سلوكنا هو تجنب هذا النوع من الطعام ؛ على العكس من ذلك ، عندما نشعر بطعم فاتح للشهية ، يزداد إنتاج اللعاب وعصائر المعدة ، ونريد الاستمرار في تناول الطعام.

هناك خمسة أنواع من النكهات أو صفات النكهة الأساسية ، على الرغم من أنه قد يكون هناك مزيج ، على سبيل المثال ، حلو ومر. النكهات الأساسية هي:

حلو

ينتج هذا الطعم عمومًا عن السكر أو الفركتوز أو اللاكتوز. ومع ذلك ، هناك مواد أخرى تعتبر حلوة. على سبيل المثال ، بعض البروتينات أو الأحماض الأمينية أو بعض الكحوليات الموجودة في عصائر الفاكهة أو المشروبات الكحولية.

حامض

يحدث هذا الإحساس بسبب أيونات الهيدروجين (H +). الأطعمة التي تحتوي على هذه النكهة بشكل طبيعي هي الليمون والبرتقال والعنب.

مالح

هذا هو أبسط مستقبل للنكهة ويتم إنتاجه بشكل أساسي بواسطة أيونات الصوديوم. عادة ما نشعر به في الأطعمة التي تحتوي على الملح. يمكن أن تسبب المعادن الأخرى ، مثل أملاح البوتاسيوم أو المغنيسيوم ، هذا الإحساس.

مرارة - مر

هذا الطعم ناتج عن عدة مواد مختلفة. يوجد حوالي 35 بروتينًا مختلفًا في الخلايا الحسية التي تمتص المواد المرة. يتم تفسير ذلك من وجهة النظر التطورية ، حيث كان على الإنسان اكتشاف المواد السامة من أجل البقاء على قيد الحياة.

أومامي

يحدث بشكل عام بسبب حمض الجلوتاميك أو حمض الأسبارتيك. تم التعرف على هذه النكهة في عام 1908 من قبل العالم الياباني كيكوان إيكيدا.

جودة الطعم هذه تشبه طعم مرق اللحم. الطماطم والجبن واللحوم الناضجة غنية بحمض الجلوتاميك. في المطبخ الصيني ، يستخدم الغلوتامات على نطاق واسع كمُحسِّن للنكهة.

مستقبلات الذوق

توجد مستقبلات خلايا التذوق على براعم التذوق. يمكن أن يصل عدد المستلمين إلى 10000 شخص بالغ. تم العثور على معظم هذه على اللسان. ومع ذلك ، فإنها توجد أيضًا في الحنك الرخو والبلعوم ولسان المزمار (الغضروف فوق الحنجرة).

حتى أن هناك براعم تذوق في الغشاء المخاطي تبطن الجزء العلوي من المريء ، مما يتسبب في تذوق الطعام أثناء ابتلاعه.

- براعم التذوق

براعم التذوق هي مستقبلات حسية توجد أساسًا على اللسان. هناك 4 أنواع:

أنتيمون

- الحليمات الكأسية: هي أصغر في العدد لكنها أكبر. تقع في قاعدة اللسان ، وتذهب إلى الخلف لتشكيل V (تسمى V lingual). تحتوي على حوالي 250 برعم تذوق ، مجمعة معًا من 20 إلى 50 خلية مستقبلية.

- حُليمات الفطر: لها شكل عيش الغراب وتتواجد في جميع أنحاء اللسان ، وخاصة أمام اللسان V. لها لون ضارب إلى الحمرة ، وتحتوي على ما يصل إلى 8 براعم تذوق ومستقبلات لدرجة الحرارة واللمس.

- الحليمات الخيطية: وظيفتها حرارية وملموسة. توجد في جميع أنحاء اللسان ، من المركز إلى الأطراف.

- الحليمات الورقية: توجد على الحواف خلف اللسان. لديهم براعم تذوق على الجانبين ، حوالي 1300.

-أزرار الطعم

تقع معظم براعم التذوق على براعم التذوق. إنها مجهرية ، يتراوح حجمها من 20 إلى 40 مليون من البوصة ، وتحتوي على 30 إلى 80 خلية مستقبلية. يتصل العديد من هذه الخلايا بنهايات الألياف العصبية.

برعم التذوق حيث يمكن ملاحظة 6 براعم التذوق. ممكن 2006

توجد براعم التذوق على سطح الحليمات وتتواصل مع الخارج من خلال قناة تسمى مسام التذوق. لديهم ثلاثة أنواع من الخلايا الظهارية: الخلايا الداعمة وخلايا مستقبلات الذوق والخلايا القاعدية.

• يوجد حوالي 50 خلية مستقبلات طعم في كل برعم تذوق. هم محاطون بالخلايا الداعمة.
• تعمل خلايا المستقبلات من قاعدة الزر إلى أعلى ، وتبرز عموديًا في مسام الذوق. تعيش هذه الخلايا لمدة عشرة أيام فقط ويتم تجديدها بانتظام.
• توجد الخلايا القاعدية على محيط برعم التذوق وتنتج خلايا داعمة.

هيكل برعم التذوق (الصحة ، 2016)

ما هي أجزاء اللسان التي يكتشفها كل طعم؟

هناك اعتقاد خاطئ بأن اللسان له مناطق محددة لكل نوع من النكهات. في الواقع ، يمكن اكتشاف جميع النكهات من خلال جميع أجزاء اللسان ، على الرغم من وجود جوانب أكثر حساسية إلى حد ما لنكهات معينة.

حوالي نصف الخلايا الحسية تدرك الأذواق الخمسة الأساسية. النصف الآخر مسؤول عن نقل شدة التحفيز. تحتوي كل خلية على مجموعة من النكهات المحددة ، وبالتالي يمكن أن تكون أكثر حساسية لكل جودة طعم.

موقع مستقبلات الذوق. من اليسار إلى اليمين: توزيع الحلو والمر والمالح والحامض وأنواع الحليمات (الصحة ، 2016)

على سبيل المثال ، الجزء الخلفي من اللسان حساس للغاية للأذواق المر. يبدو أن هذا من حماية الجسم أن يكون قادرًا على طرد الطعام السيئ أو المواد السامة قبل ابتلاعها وإلحاق الضرر بنا.

يحدث إحساس الذوق الكامل عندما يتم دمج تصورات جميع الخلايا الحسية للسان بأكمله. مع الأخذ في الاعتبار أن هناك 5 نكهات أساسية و 10 مستويات كثافة ، فمن الممكن أن يتم إدراك ما يصل إلى 100000 نكهة مختلفة.

طعم تصور المعلومات: من اللسان إلى الدماغ

الخطوة الأولى لإدراك النكهة هي أنها تلامس لساننا وأجزاء الفم الداخلية. تنتقل المعلومات إلى عقولنا حتى يمكن تفسيرها.

أزرار التذوق

ما يسمح لنا بالتقاط خصائص معينة للطعام هو براعم التذوق. هذه على شكل بصيلة ، ولها ثقب في الجزء العلوي يسمى مسام الذوق. داخل خلايا الذوق.

المواد الكيميائية من الطعام تذوب في اللعاب وتتلامس مع خلايا التذوق من خلال مسام التذوق.

توجد مستقبلات طعم معينة على سطح هذه الخلايا التي تتفاعل مع المواد الكيميائية في الطعام.

نتيجة لهذا التفاعل ، يتم إنشاء تغييرات كهربائية في خلايا الذوق. باختصار ، تُصدر إشارات كيميائية تُترجم إلى نبضات كهربائية تُرسل إلى الدماغ.

وهكذا ، فإن المحفزات التي يفسرها الدماغ على أنها صفات طعم أساسية (حلو ، حامض ، مالح ، مر ، أومامي) تنتج عن تفاعلات كيميائية مختلفة في خلايا التذوق.

الأطعمة المالحة

مسار تحويل إشارة النكهة الحلوة. الكائن A هو برعم التذوق ، والكائن B هو خلية برعم التذوق ، والكائن C هو الخلية العصبية المرتبطة بخلية الذوق. المصدر: تحويل إشارات الذوق. المكتبة الوطنية الأمريكية للطب.

في الأطعمة المالحة ، يتم تنشيط خلايا التذوق عندما تدخل أيونات الصوديوم (Na +) القنوات الأيونية ، مخترقة الخلية. عندما يتراكم الصوديوم داخل الخلية ، فإنه يزيل الاستقطاب ويفتح قنوات الكالسيوم. يؤدي هذا إلى إطلاق النواقل العصبية التي ترسل رسائل إلى الدماغ.

نكهات حامضة أو حامضة

مسار تحويل إشارة الذوق الحامض. الكائن A هو برعم تذوق ، والكائن B هو خلية مستقبل طعم داخل الكائن A ، والكائن C هو الخلية العصبية المرتبطة بالكائن B. المصدر: تحويل إشارات التذوق. المكتبة الوطنية الأمريكية للطب.

يحدث شيء مشابه مع النكهات الحمضية. تتدفق أيونات الهيدروجين الموجودة فيها إلى الخلايا المتلقية عبر القنوات الأيونية. هذا يسبب إزالة الاستقطاب من الخلية وإطلاق النواقل العصبية.

حلو ، حامض ، أومامي

مسار تحويل إشارة الطعم المر. الكائن A عبارة عن برعم تذوق ، والكائن B عبارة عن خلية طعم ، والكائن C عبارة عن خلية عصبية مرتبطة بالكائن B. المصدر: تحويل إشارات التذوق. المكتبة الوطنية الأمريكية للطب

مع المذاق الحلو والحامض والأومامي تختلف الآلية. المواد القادرة على إنتاج هذه المذاقات لا تدخل خلايا المستقبل من تلقاء نفسها ، ولكنها ترتبط بمستقبلات مرتبطة بشكل غير مباشر بالآخرين.

تنشط البروتينات مواد كيميائية أخرى (مراسلات ثانية) تسبب إزالة الاستقطاب ، وتطلق الناقل العصبي.

الأعصاب الدماغية

هناك ثلاثة أعصاب قحفية تتصل بالخلايا العصبية الذوقية. ينقل العصب الوجهي المحفزات إلى براعم التذوق في الثلثين الأماميين من اللسان ، والعصب البلعومي اللساني للثلث الخلفي من اللسان ، والعصب المبهم يعصب الأزرار الموجودة في الحلق ولسان المزمار.

تصل النبضات العصبية إلى النخاع المستطيل. من هناك ، تنطلق بعض النبضات إلى الجهاز الحوفي وما تحت المهاد. بينما يسافر آخرون إلى المهاد.

بعد ذلك ، يتم إسقاط هذه النبضات من المهاد إلى منطقة التذوق الأولية في القشرة الدماغية. هذا يتيح الإدراك الواعي للأذواق.

بسبب النتوءات في منطقة ما تحت المهاد والجهاز الحوفي يبدو أن هناك علاقة بين الذوق والعواطف. الأطعمة الحلوة تنتج المتعة ، بينما الأطعمة المرة تسبب الرفض حتى عند الأطفال.

وهذا ما يفسر سبب تعلم الناس والحيوانات بسرعة تجنب الطعام إذا كان يمكن أن يؤثر على جهازهم الهضمي ، والبحث عن الطعام الأكثر متعة.

البحث والنكهات الأخرى الممكنة

تبحث أحدث الأبحاث عن نكهات أخرى يمكن أن تلتقطها الخلايا الحسية. يُعتقد أنه يمكن أن يكون هناك طعم دهني ، حيث ربما توجد مستقبلات محددة للدهون.

في الواقع ، يبدو أن هناك بعض الأحماض الدهنية التي تميزها الإنزيمات الموجودة في اللعاب. هذا شيء قيد التحقيق حاليًا.

طعم الكالسيوم؟

كما يتم دراسة ما إذا كان هناك طعم للكالسيوم ، حيث وجد أن هناك نوعين من المستقبلات لهذا الطعم على لسان الفئران. وقد لوحظ وجود مستقبل مماثل في اللسان البشري ، على الرغم من أن دوره في التذوق لم يتحدد بعد.

ما يبدو واضحًا في البحث هو أن هذا "المذاق" لا يحب الفئران أو البشر. يوصف بأنه طعم مر وطباشيري. يعتقد العلماء أنه إذا كان هناك طعم للكالسيوم ، فإن الغرض منه هو تجنب الإفراط في تناول الأطعمة التي تحتوي عليه.

القلوية والمعدنية

نعمل حاليًا على اكتشاف ما إذا كانت هناك أذواق أخرى مثل القلوية والمعدنية. تضع بعض الثقافات الآسيوية فوق أطباق الكاري ما يسمونه "الأوراق الفضية أو الذهبية". على الرغم من أنها تفتقر عمومًا إلى النكهة ، إلا أنه يمكن أحيانًا إدراك نكهة مختلفة.

وأشار العلماء إلى أن هذا الإحساس له علاقة بالتوصيل الكهربائي ، لأنه يضيف بعض الشحنة الكهربائية إلى اللسان.

طعم حار؟

يجب أيضًا توضيح أن الإحساس بالحرارة أو التوابل ليس نكهة بالمعنى التقني. إنها في الواقع إشارة ألم ترسلها الأعصاب التي تنقل إحساس اللمس ودرجة الحرارة.

تنشط بعض المركبات اللاذعة مثل الكابسيسين مستقبلات أخرى غير براعم التذوق. يُطلق على المستقبل الرئيسي اسم TRPV1 ويعمل كمقياس حرارة جزيئي.

عادةً ما ترسل هذه المستقبلات إشارات حكة إلى الدماغ عند تعرضها لدرجات حرارة عالية (أكثر من 42 درجة). يرتبط الكابسيسين بهذا المستقبل ويخفض درجة حرارة التنشيط إلى 35 درجة. لهذا السبب ، ترسل المستقبلات إشارات عالية الحرارة إلى الدماغ ، حتى لو لم يكن الطعام شديد السخونة.

نضارة

يحدث شيء مشابه مع نكهة النضارة ، مع مواد مثل النعناع أو المنثول. في هذه الحالة ، يتم تنشيط مستقبلات اللمس ، التي تسمى TPRM8. في هذه الحالة ، يتم خداع الدماغ للكشف عن البرد في درجات الحرارة العادية.

ينتقل كل من البهارات والنضارة إلى الدماغ من خلال العصب ثلاثي التوائم بدلاً من الأعصاب التقليدية للتذوق.

المراجع

1. كارلسون ، إن آر (2006). فسيولوجيا السلوك 8. الطبعة مدريد: بيرسون. ص: 256-262.
2. جسم الانسان. (2005). مدريد: Edilupa Editions.
3. هول ، جي إي ، وجايتون ، إيه سي (2016). رسالة في علم وظائف الأعضاء الطبي (الطبعة 13). برشلونة: إلسفير أسبانيا.
4. كيف يعمل حاسة التذوق لدينا؟ (2016 ، 17 أغسطس). تم الاسترجاع من PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. ميلر ، ج. (2011). علم الأعصاب. حلوة هنا ، ومالحة هناك: دليل لخريطة التذوق في دماغ الثدييات. Science (New York، NY)، 333 (6047)، 1213.
6. سميث ، دي في ، ومارجولسكي ، آر إف (2001). المذاق. البحث والعلوم ، (296) ، 4-13.
7. طرف اللسان: قد يتذوق البشر 6 نكهات على الأقل. (30 ديسمبر 2011). تم الاسترجاع من Livescience: Livescience.com.
8. تورتورا ، جي جي ، وديريكسون ، بي (2013). مبادئ علم التشريح وعلم وظائف الأعضاء (الطبعة 13). المكسيك مدافع؛ مدريد وما إلى ذلك: افتتاحية Médica Panamericana.