السياندين: الهيكل ، حيث وجد ، الفوائد - مادة الاحياء - 2026

و سيانيدين هو مركب كيميائي ينتمي إلى مجموعة من الانثوسيانين. تتمتع هذه المركبات النشطة بيولوجيًا بالقدرة على تقليل الضرر التأكسدي ، فضلاً عن الخصائص المضادة للالتهابات والمضادة للطفرات ، وبالتالي فهي ذات أهمية في الدراسات الدوائية المختلفة.

بالإضافة إلى ذلك ، تمتلك الأنثوسيانين خصائص الملونات الطبيعية القابلة للذوبان في الماء. هذه هي المسؤولة عن التصبغات الحمراء والزرقاء والأرجوانية للمنتجات النباتية ، مثل الفواكه والزهور والسيقان والأوراق ، إلخ.

التركيب الكيميائي للسيانيدين. الأطعمة التي تحتوي على السياندين بشكل طبيعي (التوت الأزرق والبصل الأحمر والذرة الحمراء). المصادر: Wikipedia.org/Pixinio/Pixabay.com/Pixabay.com.

ينتج السياندين على وجه التحديد لونًا في ثمار النباتات مثل الذرة المكسيكية ذات الحبوب الأرجواني ، والملفوف الأحمر المصبوغ باللون الأرجواني ، والبطاطس البيروفية الأصلية ، والتي تكون أصباغها حمراء وأرجوانية على التوالي.

حاليًا ، يتم تقييم الأنثوسيانين على نطاق واسع في صناعة الأغذية ، لصالح بديل محتمل للملونات الاصطناعية في الطعام ، بحكم كونها مواد غير ضارة. أي أنها لا تسبب آثارًا ضارة أو ضارة على الجسم.

وبهذا المعنى ، يُسمح بالفعل بدمج مضادات الإيوسيانين في تلوين الطعام في بعض البلدان ، بشرط استيفاء الاعتبارات المحددة لاستخدامها.

على سبيل المثال ، في الولايات المتحدة ، يُسمح فقط باستخدام الجزء الذي يمكن تناوله من النبات ، بينما في المكسيك يتم استخدامه في أطعمة معينة ، مثل النقانق والمكملات وبعض المشروبات غير الكحولية ، من بين أشياء أخرى.

التركيب الكيميائي

يُعرف السياندين أيضًا باسم السيانيدول وصيغته الجزيئية هي: C ₁₅ H ₁₁ O ₆.

يتكون هيكلها الكيميائي ، مثل الأنثوسيانين الأخرى (بيلارجونيدين ، مالفيدين ، بيتونيدين ، بيونيدين ، دلفينيدين ، من بين أمور أخرى) من نواة الفلافون ، التي حددها بعض المؤلفين على أنها الحلقة C وحلقتين عطريتين (A و B).

إن وجود هذه الحلقات الثلاث ذات الروابط المزدوجة هو ما يعطي الأنثوسيانين لونها. وبالمثل ، فإن تعريف نوع الأنثوسيانين يرجع إلى تنوع البدائل في موضع الكربون 3 و 4 و 5 للحلقة B.

في بنية cyanidin ، على وجه التحديد ، يتم ترقيم الكربونات الموجودة في الحلقة A و C من 2 إلى 8 ، بينما يتم ترقيم تلك الموجودة في الحلقة B من 2 إلى 6. لذلك ، عندما يتم وضع جذور الهيدروكسيل في الحلقة B الكربون 3 وعند الكربون 5 وهيدروجين ، فإن هذا التغيير يميز السياندين عن باقي الأنثوسيانين.

أين هو موقعه؟

السياندين منتشر في الطبيعة. تحتوي بعض الأطعمة مثل الفواكه والخضروات والخضروات على نسبة عالية من هذا المركب.

تم تأكيد ذلك من خلال بعض الدراسات ، حيث وجدوا مجموعة متنوعة من مشتقات السياندين ، بما في ذلك السياندين -3 جلوكوزيد ، باعتباره المشتق الأكثر شيوعًا ، والذي يوجد في الغالب في الكرز والتوت.

في حين أن سيانيدين -3 سوفوروسايد ، سيانيدين 3-جلوكوروتينسايد ، سيانيدين 3-روتينوسايد ، سيانيدين -3-أرابينوسايد ، سيانيدين -3-مالونيل-جلوكوزيد ، سيانيدين -3-مالونيلارابينوسيد ، أقل شيوعًا ؛ على الرغم من وجود مشتقات malonil بكميات أكبر في البصل الأحمر.

وبالمثل ، تم الإبلاغ عن نسبة عالية من السياندين في الفراولة ، والتوت ، والعنب ، والعليق ، والتوت ، والخوخ ، والتفاح ، والبيتايا (فاكهة التنين). وتجدر الإشارة إلى أن أعلى تركيز للسيانيدين يوجد في قشور الفاكهة.

بالإضافة إلى ذلك ، تم التحقق من وجوده في ذرة الحبوب الأرجواني المكسيكي ، طماطم الشجرة ، في ثمار الكوروزو الكولومبي (سيانيدين -3 جلوكوزيد وسيانيدين 3-روتينوسيد) ، والبطاطس المحلية المصطبغة: دم الثور (سيانيدين) -3-glucoside) و wenq`os ، وكلاهما من بيرو.

كيف يعمل السياندين لتحديد درجة الحموضة؟

نظرًا لخصائصه كصبغة وحساسيته لتغيرات الأس الهيدروجيني ، يستخدم السياندين كمؤشر في معايرة القاعدة الحمضية. يُستخرج عادةً من الملفوف الأحمر أو يُسمى أيضًا الملفوف الأرجواني (Brasica oleracea variante capitata f. Rubra).

الملفوف الأرجواني الغني بالسياندين. المصدر: ريك هيث من بولتون ، إنجلترا

في ظروف الأس الهيدروجيني الحمضية ، أي مع انخفاض الأس الهيدروجيني (≤ 3) ، يتغير لون أوراق الملفوف ويتحول إلى اللون الأحمر. هذا يرجع إلى غلبة الكاتيون الفلافيليوم في بنية السياندين.

بينما ، عند درجة الحموضة المحايدة (7) ، تحافظ أوراق الملفوف على صبغها البنفسجي الأزرق ، لأن نزع البوتون يحدث في بنية السياندين ، مما يشكل قاعدة كينويدية زرقاء.

على العكس من ذلك ، إذا كانت ظروف الأس الهيدروجيني قلوية ، أي أن الرقم الهيدروجيني يرتفع من 8 إلى 14 ، يتحول لون أوراق الملفوف إلى نغمات خضراء ، وأصفر إلى نغمات عديمة اللون ، عن طريق تأين السياندين ، مكونًا جزيء يسمى الشالكون.

يعتبر هذا الجزيء المنتج النهائي لتدهور السياندين ، وبالتالي لا يمكن تجديده إلى السياندين مرة أخرى.

تشير الدراسات الحديثة إلى استخدامه في ممارسات المختبرات الكيميائية كبديل لمؤشرات الأس الهيدروجيني التقليدية. والغرض من ذلك هو تقليل النفايات الملوثة للبيئة.

عوامل أخرى تغير خصائص السياندين

وتجدر الإشارة إلى أن السياندين يفقد خاصية التلوين مع تسخين المحلول ، ويصبح عديم اللون. هذا لأن هذا المركب غير مستقر عند درجات الحرارة العالية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن العوامل الأخرى ، مثل: الضوء ، والأكسجين ، والنشاط المائي ، من بين أمور أخرى ، هي العوائق الرئيسية لإدماجها في الغذاء بشكل فعال.

لهذا السبب ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن إجراءات الطهي في بعض الأطعمة تساعد على فقدان قدرتها المضادة للأكسدة ، كما هو الحال مع البطاطس البيروفية الأصلية ، مما يقلل من محتوى السياندين عند القلي.

ومع ذلك ، فإن الدراسات مثل دراسات باليستيروس ودياز 2017 ، مشجعة في هذا الصدد ، لأنها أظهرت أن الحفظ في ثنائي كبريتيت الصوديوم عند 1٪ وزن / حجم عند درجة حرارة 4 درجات مئوية يمكن أن يحسن استقرار ومتانة هذا المؤشر ، مما يطيل أمد بهذه الطريقة عمرها المفيد.

وبالمثل ، فقد تم اختبار دمجها في منتجات الألبان عند درجة حموضة أقل من 3 وتخزينها في درجات حرارة منخفضة لفترة قصيرة ، من أجل الحفاظ على استقرار الجزيء وبالتالي خصائصه.

الفوائد الصحية

في مجموعة الأنثوسيانين ، السياندين هو الأكثر صلة ، نظرًا لتوزيعه الواسع في مجموعة متنوعة من الفاكهة ، بالإضافة إلى حقيقة أن استهلاكه ثبت أنه آمن وفعال في تثبيط أنواع الأكسجين التفاعلية ، مما يمنع الضرر التأكسدي في الخلايا المختلفة.

لذلك ، يتميز السياندين بإمكانياته غير العادية المضادة للأكسدة ، مما يجعله دواءً بيولوجيًا ممكنًا في العلاج الوقائي لتكاثر الخلايا السرطانية (سرطان القولون وسرطان الدم) والطفرات والأورام.

بالإضافة إلى ذلك ، لها خصائص مضادة للالتهابات. أخيرًا ، يمكن أن يقلل من أمراض القلب والأوعية الدموية والسمنة ومرض السكري.

المراجع

1. Salinas Y و García C و Coutiño B و Vidal V. التباين في المحتوى وأنواع الأنثوسيانين في الحبوب الزرقاء / الأرجواني لتجمعات الذرة المكسيكية. فيتوتك. مكس. 2013 ؛ 36 (ملحق): 285-294. متاح على: scielo.org.
2. Castañeda-Sánchez A، Guerrero-Beltrán J. أصباغ في الفواكه والخضروات الحمراء: الأنثوسيانين. موضوعات مختارة في الهندسة الغذائية 2015 ؛ 9: 25-33. متاح على: web.udlap.mx.
3. Aguilera-Otíz M، Reza-Vargas M، Chew-Madinaveita R، Meza-Velázquez J. الخصائص الوظيفية للأنثوسيانين. 2011 ؛ 13 (2) ، 16-22. متاح في: biotecnia.unison
4. توريس أ. التوصيف الفيزيائي والكيميائي والنشط بيولوجيًا لللب الناضج لشجرة الطماطم (Cyphomandra betacea) (Cav.) Sendt. آلان. 2012 ؛ 62 (4): 381-388. متاح على: scielo.org/
5. Rojano B ، Cristina I ، Cortes B. قيم استقرار الأنثوسيانين وسعة امتصاص جذور الأكسجين (ORAC) للمستخلصات المائية من Corozo (Bactris guineensis). القس كوبانا بلانت ميد. 2012 ؛ 17 (3): 244-255. متاح على: sld.cu/scielo
6. Barragan M، Aro J. تحديد تأثير عمليات الطهي في البطاطس الأصلية المصبوغة (Solanum tuberosum spp. Andigena) على مركباتها النشطة بيولوجيًا. التحقيق. التواندين. 2017 ؛ 19 (1): 47-52. متاح في: scielo.org.
7. Heredia-Avalos S. تجارب كيميائية مدهشة مع مؤشرات الأس الهيدروجيني محلية الصنع. مجلة يوريكا حول تدريس العلوم ونشرها. 2006 ؛ 3 (1): 89-103. متاح على: redalyc.org/
8. Soto A، Castaño T. دراسة تغليف الأنثوسيانين بتقنية sol-gel لاستخدامها في تلوين الطعام ، جامعة كويريتارو المستقلة ، كويريتارو ؛ 2018 متاح على: ri-ng.uaq.mx
9. Ballesteros F و Díaz B و Herrera H و Moreno R. Anthocyanin كبديل لمؤشرات الأس الهيدروجيني الاصطناعية: خطوة نحو المنتجات الخضراء. Universidad de la Costa CUC ، Barranquilla ، كولومبيا ؛ 2017.