- الحصول
- الطرد المركزي
- مقطع
- أنواع الزبدة
- تقليدي ولا مائي
- التركيب الكيميائي
- التطبيقات
- فوائد ومضار استهلاكه
- المراجع
و زبد واحد هو أن يتم إزالتها من الحليب، ويتوافق مع الجزء المعروف باسم كريم، حيث يتركز معظم مكونات دهنية. يأتي اسمها من كلمة "زبدة" التي تعني الزبدة باللغة الإنجليزية ، حيث أن هذه الدهون هي المادة الخام الرئيسية التي تُصنع بها الزبدة.
اعتمادًا على محتوى الرطوبة في دهن الزبدة ، فإنه يتلقى أكثر من اسم واحد في كل مرة ، حتى أنه يختلف من بلد إلى آخر. على سبيل المثال ، تُعرف في الهند باسم Ghee ، بينما في مصر تُستخدم كلمة Samna للإشارة إليها. وفي الوقت نفسه ، في الولايات المتحدة وأجزاء أخرى من العالم ، يطلق عليه Butterfat ، لأنه الدهون في الزبدة.
الدهون الزبدية هي المكون الرئيسي للزبدة. المصدر: Congerdesign عبر Pixabay.
غالبًا ما يتم الخلط بين زبدة الزبدة ومصطلح دهن الحليب والكريمة ، في حين أن العناصر الثلاثة في الواقع هي نفسها بشكل أساسي. يكمن الاختلاف في كمية الماء الموجودة لديهم ، وبالتالي مدى تركيز الدهون.
إن الحديث عن دهن الزبدة هو الحديث عن الزبدة التي تعتمد على حليب البقر ، وبالتالي ، عن أي منتج يحتوي على الزبدة أو الكريمة في تركيبته ، مثل الخبز والآيس كريم.
الحصول
الطرد المركزي
في هذه الزجاجة يمكنك رؤية الكريمة (1) غنية جدًا بدهن الزبدة ، والحليب (2). المصدر: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
نظرًا لأن دهن الزبدة هو الجزء الدهني أو الكريمة من حليب البقر ، ولأنه أيضًا مادة غروانية ، فمن الضروري فصل مكوناته عن طريق الطرد المركزي.
عند القيام بذلك ، يمكن ملاحظة جزأين: الجزء أعلاه يجب أن يكون الطبقة الأقل كثافة من الدهون. في الجزء السفلي ، المصل ، الأكثر كثافة ، حيث تتركز السكريات والمواد الأخرى القابلة للذوبان في الماء (الصورة العلوية).
ومع ذلك ، إذا لم يتم تجانس الحليب ، يمكن فصل الدهون عن طريق العمل المباشر للجاذبية ، ببساطة تركه يرتاح ليوم واحد.
عن طريق إزالة الطبقة العلوية ذات المظهر الكريمي ، يتم الحصول على دهن الزبد الغني بدهون الحليب. لكن الخواص الغذائية لهذه الدهون ، وكذلك مظهرها وقوامها ونكهتها ، تختلف باختلاف نوع الحليب الذي تستخرج منه ، وبالتالي نوع النظام الغذائي الذي تخضع له البقرة.
مقطع
هناك طريقة أخرى للحصول على دهن الزبدة ، ولكن الطريقة التي تغير فائدتها وخصائصها تمامًا ، وهي قطع الحليب بفعل مادة حمضية ، مثل عصير الليمون.
من خلال هذا الإجراء ، يتم إنتاج اللبن الرائب الذي يحتوي أيضًا على دهن الزبد ، ولكن بتركيز أقل مقارنة بالزبدة ، كما أنه غني بالبروتين.
أنواع الزبدة
تقليدي ولا مائي
اعتمادًا على النظام الغذائي للبقرة ، بعض الزبدة أكثر صحة أو أكثر ضررًا من غيرها. ومع ذلك ، يتم تضمين هذه المجموعة الكاملة فيما يعرف بدهون الزبد التقليدية ، مع تركيزات مختلفة من الرطوبة أو الماء.
عندما يتم التخلص من هذه الدهون تمامًا من الماء ، يتم الحصول على ما يسمى بالزبد اللامائي أو المصفى ، والذي يتميز بأنه الأكثر دهونًا والأفضل حفظًا بمرور الوقت ، لأنه لا يحتوي على ماء تقريبًا يعاني من تدهور أقل بسبب الكائنات الحية الدقيقة.
التركيب الكيميائي
كما هو متوقع ، تتكون دهون الزبدة أساسًا من الدهون. ومع ذلك ، فإن خلطهم معقد. يتكون بالكامل تقريبًا من الدهون الثلاثية ، ومعظمها (60-70 ٪) عبارة عن أحماض دهنية مشبعة (النخلة ، دهني ، ميريستيك) ، ولها أيضًا تركيبة ملحوظة (30-40 ٪) من الأحماض الدهنية غير المشبعة (الأوليك والبالميتوليك).).
من الأحماض الدهنية غير الحرة ، 3٪ تتوافق مع الدهون المتحولة نتيجة وجود حامض اللقاح.
بالإضافة إلى الدهون الثلاثية ، تحتوي الدهون الزبدية أيضًا على أحادي الجليسريد وثنائي الجليسريد ، بالإضافة إلى استرات الكوليسترول والدهون الفوسفورية (الليسيثين والسيفالين والسفينجوميلين).
يتم توزيع كل هذه الدهون وتشتت في الحليب على شكل كريات ، والتي يتم تثبيتها ، أي تمنع من الالتحام معًا وتظهر طبقة من الكريم ، بفعل مجموعة من البروتينات ولانهاية من المركبات والأملاح و السكريات. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فسوف ينفصل الكريم عن الحليب بسرعة غير مرغوب فيها.
بالإضافة إلى كل ما سبق ، تحتوي الزبدة على فيتامينات A و E والكالسيوم والفوسفور والريبوفلافين والنياسين ، وكل هذه المكونات هي السبب في اعتبارها غذاءً صحيًا في تناولها المعتدل.
التطبيقات
بدون الزبدة ، لن يكون للعديد من الحلويات خصائصها اللذيذة. المصدر: Pixabay.
محتوى الزبدة من الزبدة حوالي أو أكبر من 80٪. وكلما ارتفعت هذه النسبة (82-84٪) ، اكتسب الزبد صفات طعم أفضل. عندما يكون هذا المحتوى أقل من 80٪ ، لم نعد نتحدث عن الزبدة ، بل عن كريمات الحليب أو المنتجات التي تحمل أسماء مشابهة.
لذلك فإن أي منتج يتطلب استخدام الزبدة سيحتاج إلى دهون الحليب ، ما لم تكن من أنواع الزبدة الأخرى ، مثل الفول السوداني وجوز الهند. في هذه المجموعة من المنتجات ، يمكننا عد الحلويات مثل الكعك والكعك والدونات والخبز والآيس كريم.
من ناحية أخرى ، هناك مشتقات أخرى من الحليب ، مثل اللبن الرائب والزبادي ، والتي تحتوي أيضًا على دهن الزبدة ، ولكن بنسب أقل ، والتي يتم الحصول عليها أيضًا من خلال إجراءات صناعية أو حرفية مختلفة.
وبالتالي ، تُستخدم الزبدة أيضًا في صناعة الجبن الطازج والناضج والمعالج ، وكذلك في الأجبان القابلة للدهن والعصائر.
فوائد ومضار استهلاكه
هناك نقاش بين ما إذا كان من المفيد تناول دهن الزبدة أم لا ، وهذا بدوره يشير إلى ما إذا كان ينبغي لنا شرب الحليب أم لا. من الواضح أن هناك منتجات لا حصر لها تعتمد على الزبدة أو الأجبان أو الزبادي والتي ، بسبب محتواها العالي من السكر ، تضر بصحتنا ، لكن الدهون في الحليب ، في حد ذاتها ، مختلفة.
على الرغم من احتوائه على تركيبة رائعة من الدهون المشبعة المرتبطة بمشاكل القلب ، إلا أن الفوائد التي توفرها مكونات فيتامين (أ ، د ، هـ ، ك) تجعله خيارًا ممتازًا لصحة العينين والعظام والجسم. دم. بالإضافة إلى ذلك ، تعمل هذه الفيتامينات كعوامل قوية مضادة للأكسدة تساعد على استعادة الأنسجة.
من بين جميع الدهون الزبدية ، فإن تلك التي يتم الحصول عليها من الأبقار التي تتغذى على الأعشاب هي الأكثر صحة ، وفقًا لدراسة نشرتها المجلة الأمريكية كلينيكال نيوترشن.
ويرجع ذلك إلى متابعة إحصائية تتعلق بانخفاض النوبات القلبية ، حيث يستهلك الناس المزيد من الزبدة المصنوعة من هذه "الدهون الفطرية".
المراجع
- بولسينيلا باستا. (28 يناير 2017). الزبدة… واللبن الرائب. تم الاسترجاع من: pulcinellapasta.wordpress.com
- درا. آنا ماريا روكا رويز. (سادس). الدهون في الحليب. تم الاسترجاع من: lechepuleva.es
- ويكيبيديا. (2020). زبدة. تم الاسترجاع من: es.wikipedia.org
- محررو Encyclopaedia Britannica. (13 يوليو 2019). زبدة. موسوعة بريتانيكا. تم الاسترجاع من: britannica.com
- طاقم لطف نيلي. (2018). كل ما تريد معرفته عن الزبدة. تم الاسترجاع من: nelliesfreerange.com
- ديكر ، فريد. (19 نوفمبر 2018). زبدة الدهون مقابل. حليب دسم. الأكل الصحي - بوابة SF. تم الاسترجاع من: healtheating.sfgate.com
- داريل ديفيد. (04 يوليو 2016). دهن الزبدة أو دهن الحليب. حلول داريل للآيس كريم. تم الاسترجاع من: icecreamprivatelabel.com
- ضيف المساهم. (3 مارس 2015). لماذا الزبدة العشبية هي واحدة من أصح الدهون على كوكب الأرض. تم الاسترجاع من: ecowatch.com