براعم التذوق: الهيكل والوظائف والأنواع والاضطرابات - علم التشريح وعلم وظائف الأعضاء - 2025

في براعم الذوق هي الحواس صغيرة تقع في الأنسجة الطلائية لسان الحيوانات الفقارية الأرضية. إنها تؤدي وظيفة إرسال إشارات إلى الدماغ حول المنبهات التي تصل إلى داخل تجويف الفم ، والتي تُترجم إلى نكهات مثل الحلو والمالح والحامض والمر والأومامي (بيرنايز وتشابمان ، 2016).

يمكن أن يكون لبراعم التذوق شكل مخروطي أو أسطواني أو عيش الغراب حسب حجمها ووظيفتها. توجد أنواع مختلفة من الحليمات في أجزاء مختلفة من اللسان ، مما يجعل الحساسية تجاه إحدى النكهات أكثر انتشارًا من الأخرى اعتمادًا على منطقة اللسان التي يصل إليها المنبه.

توطين النكهات على اللسان

لدى الإنسان ما معدله 10000 براعم تذوق على اللسان ، والتي تتجدد كل أسبوعين أو نحو ذلك. مع تقدم الإنسان في العمر ، يمكن أن ينخفض ​​عدد براعم التذوق الوظيفية إلى 5000. لهذا السبب ، يكون مذاق بعض الأطعمة أقوى للأطفال منه للبالغين. (داوشين ، 2013).

الوظائف والتشغيل

OpenStax وظيفة براعم التذوق هي إدراك النكهات ؛ حامض ، مر ، حامض ، مالح وحلو.

يعتمد عمل براعم التذوق بشكل كبير على الرائحة. يُنظر إلى معظم النكهات بفضل الوظيفة المشتركة لكل من خلايا مستقبلات الذوق في براعم التذوق وأعضاء المستقبل الموجودة داخل الأنف.

تاريخيًا ، تم تصنيف خمس نكهات مختلفة يمكن التعرف عليها من خلال براعم التذوق البشري. ومع ذلك ، في الوقت الحالي ، تم تسمية النكهة الزيتية أو النكهة الزيتية بالنكهة السادسة التي يمكن التعرف عليها من خلال المستقبلات الحسية الموجودة في براعم التذوق.

من وجهة نظر بيولوجية ، يُعزى وجود براعم التذوق إلى بقاء النوع. ترتبط النكهات المرة والحامضة بالأطعمة السامة أو الفاسدة ، بينما تمثل النكهات الحلوة والمالحة الطاقة والمواد المغذية الضرورية لعمل الجسم بشكل سليم.

الموقع والهيكل

برعم التذوق حيث يمكن ملاحظة 6 براعم التذوق. ممكن 2006

توجد الحليمات بشكل رئيسي على اللسان والحنك الرخو. معظم الحليمات الموجودة على اللسان لا ترتبط بحاسة التذوق ولها شكل دائري يعطي اللسان مظهرًا مخمليًا.

هذه الحليمات ، بشكل عام ، ليس لديها البنية اللازمة لإدراك النكهة وتستخدم فقط لإدراك المنبهات اللمسية.

براعم التذوق لها بنية مشابهة لتلك الموجودة في البصل. تحتوي كل حليمة على ما بين 50 و 100 خلية طعم لها نتوءات على شكل إصبع تسمى ميكروفيلي.

تظهر هذه الميكروفيلي من خلال الفتحة الموجودة في الجزء العلوي من الحليمة والتي تسمى زر التذوق أو العصب الذوقي حيث تتلقى المواد الكيميائية من الطعام المذاب في اللعاب. (سميث ومارجولسكي ، 2001)

خلايا التذوق ، الموجودة داخل كل حليمة ، مدعومة بخلايا داعمة تنحني قليلاً فوقها.

هيكل برعم التذوق (الصحة ، 2016)

أنواع

أنتيمون

الحليمات الفطرية

توجد الحليمات الفطرية الشكل أو الفطر في مقدمة اللسان وهي الأسهل للتمييز عن بقية الحليمات.

هذه الحليمات لها لون وردي مميز ورأس ضخم وتتوزع على كامل سطح اللسان ، وبشكل رئيسي أمام الحليمات الكأسية. عادة ما يستخدم هذا النوع من الحليمات لإدراك الطعم الحلو.

الحليمات المورقة

الحليمات الورقية أو الخيطية الشكل مخروطية الشكل ، تشبه شكل القارورة. بصرف النظر عن كونها مستقبلات للنكهات المالحة والحمضية ، فإنها تمارس وظيفة اللمس والحرارية على كامل سطح اللسان.

الحليمات الملتفة

توجد الحليمات المُحيطَة أو الكأسية في الجزء الخلفي من اللسان ، حيث يبدأ الحلق. كل شخص لديه ما بين 7 و 12 حليمة كبيرة ملتفة ، مسؤولة عن إدراك الطعم المر.

تتوزع هذه الحليمات بالقرب من قاعدة اللسان في شكل "V" معكوس.

وبالمثل ، يمكن العثور على براعم التذوق الحساسة ، بدرجة أقل ، للطعم المر ، في خنادق جانبية صغيرة على الجزء الخلفي من اللسان. (الصحة ، 2016).

الحليمات الخيطية

الحليمات الخيطية ، وتسمى أيضًا الحليمات المخروطية ، هي مستقبلات حسية تتوزع على ثلثي ظهر اللسان. وهي أكثر الحليمات وفرة على سطح اللسان ولا ترتبط باستقبال النكهات.

استقبال الطعم

غابرييلزيريسويلا

عندما يدخل المنبه إلى تجويف الفم ، فإنه يمكن أن يؤثر على المستقبلات الموجودة في غشاء خلايا الذوق ، أو يمر عبر قنوات محددة ، أو ينشط القنوات الأيونية. تولد أي من هذه العمليات تفاعلًا في خلايا التذوق ، مما يؤدي إلى إطلاق نواقل عصبية وإرسال إشارة إلى الدماغ.

في الوقت الحالي ، ليس من المفهوم تمامًا كيف يولد كل نوع مختلف من التحفيز استجابة في أعضاء الذوق. يُنظر إلى النكهات الحلوة والحامضة من خلال مستقبلات مرتبطة ببروتين G و T1R و T2R. هناك نقاط ومجموعات مختلفة من خلايا التذوق التي ترى المذاق الحلو والحامض على اللسان.

ومع ذلك ، فقد وجد أن ليس كل المستقبلات ترى النكهات بنفس الشدة.

أشارت بعض الدراسات التي أجريت على استقبال الطعم المالح إلى وجود قنوات أيونية هي المسؤولة عن إزالة استقطاب خلايا التذوق بحيث تطلق الناقلات العصبية.

ارتبط استقبال الطعم الحمضي في البداية بتركيز أيونات الهيدروجين. ومع ذلك ، فقد ثبت أنه لا توجد علاقة مباشرة بين الأس الهيدروجيني والحموضة الحرة والطعم الحمضي ، حيث أظهرت المحاليل المختلفة للأحماض العضوية التي لها نفس مستوى الأس الهيدروجيني استجابات طعم مختلفة. (روبر ، 2007)

أنواع النكهات والمستقبلات

موقع مستقبلات الذوق. من اليسار إلى اليمين: توزيع الحلو والمر والمالح والحامض وأنواع الحليمات (الصحة ، 2016)

تشير التقديرات إلى أن حاسة التذوق قد تطورت لدى الحيوانات الفقارية قبل 500 مليون سنة ، بمجرد أن اكتسبت المخلوقات القدرة على إدراك فرائسها في المحيط من خلال تحديد موقعها حولها ، والتهامها وتقدير نكهتها.

حاليًا ، تم تحديد خمس نكهات أساسية يمكن التعرف عليها من خلال براعم التذوق: الحلو والمر والمالح والحامض والأومامي.

كل حليمة قادرة على التعرف على نوع مختلف من الذوق بكثافة أكبر من الأنواع الأخرى بفضل البروتينات الموجودة في الداخل ، والتي تسمى خلايا التذوق.

تحدد هذه الخلايا الجزيئات التي تتكون منها المشروبات والأطعمة التي تدخل تجويف الفم كمحفزات. عند تلقي طعم ، تكون الخلايا مسؤولة عن إرسال إشارات إلى الدماغ تنتج لاحقًا الإحساس بالإعجاب أو الكراهية.

حلو

إنها أكثر النكهات عنصرًا لتوليد المتعة. يشير الطعم الحلو إلى وجود السكريات في الطعام. حاليًا ، أعلى نسبة من الأطعمة المستهلكة غنية بالسكريات ، لذلك تميل خلايا التذوق الفطرية إلى أن تكون الأكثر تحفيزًا.

مرارة - مر

إنه علم أحمر. يرتبط الطعم المر بالكراهية للطعام ، ويصاحبها بشكل عام استجابة تشنجية من الجسم والاشمئزاز.

هناك المئات من المواد المرة ، معظمها من النباتات. بعض هذه المواد بتركيزات صغيرة ممتعة في بعض الأطعمة أو المشروبات.

توجد بعض المواد المضادة للأكسدة التي تساعد في عملية التمثيل الغذائي وتمنع تكون الأورام بشكل عام في الأطعمة أو المشروبات ذات الطعم المر مثل القهوة.

مالح

تمت برمجة الدماغ البشري للاستمتاع بالطعم المالح بأقل تركيز. ومع ذلك ، يمكن أن يكون التركيز العالي من الملح مزعجًا. هذه العلاقة مع الطعم المالح تضمن استهلاك الأملاح التي تزود الجسم ببعض العناصر الغذائية والمواد التي يحتاجها ليعمل بشكل صحيح.

يمكن أن يتسبب طعم الملح في الإدمان ، ويمكن أن تتكيف براعم التذوق مع كل من التركيزات العالية والمنخفضة من الملح في الطعام.

حامض

يُعتقد أن طعم الحمض كان مرتبطًا سابقًا بحالة تحلل الطعام ، مما يشير إلى أن المنتج ذو الطعم الحمضي لم يكن مناسبًا للاستهلاك لأنه قد يكون ضارًا بالجسم. لا يوجد الكثير من المعلومات العلمية حول المبادئ البيولوجية لهذه النكهة.

أومامي

يتم تعريفها على أنها نكهة مكثفة وممتعة تنتجها بعض الأحماض الأمينية الموجودة في اللحوم المقددة والجبن الناضج والشاي الأخضر وصلصة الصويا والطماطم المطبوخة ، من بين أطعمة أخرى.

تأتي كلمة أومامي من المصطلح الياباني المستخدم لوصف تلك النكهات اللذيذة. (مكويد ، 2015)

نكهات أخرى

تُجرى حاليًا تحقيقات مختلفة تسعى للعثور على أنواع أخرى من خلايا التذوق المتخصصة لتلقي محفزات التذوق بخلاف الخمسة المصنفة بالفعل. هذه النكهات دهنية ومعدنية وقلوية وماء.

Oleogutus

تشير الأبحاث التي أجرتها جامعة بوردو في إنديانا إلى أنه يجب تصنيف طعم الدهون على أنه طعم سادس يمكن اكتشافه بواسطة براعم التذوق. سميت هذه النكهة الجديدة oleogustus. (باترسون نيوبيرت ، 2015).

تؤكد جامعة بوردو أن اللسان يحتوي على نوع سادس من مستقبلات الذوق القادرة على اكتشاف الأطعمة ذات التركيز العالي من الأحماض الدهنية اللينوليولية وأن الجاذبية التي يشعر بها الإنسان عند تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية لا ترجع فقط إلى قوامه أو رائحته ، ولكن أيضًا مذاقه.

عادة ما تتكون الأطعمة الغنية بالأحماض الدهنية من الدهون الثلاثية ، وهي جزيئات تتكون من ثلاثة أنواع من الأحماض الدهنية. ومع ذلك ، فإن الدهون الثلاثية ليست منبهات لخلايا مستقبلات التذوق ، لذلك يُعتقد أنه عن طريق إدخال الأطعمة الغنية بالأحماض الدهنية في تجويف الفم وخلطها مع اللعاب ، يتم تقسيم الأحماض الدهنية الموجودة في الدهون الثلاثية ، مما يجعل ذلك ممكنًا إلى الحليمات تصورهم.

حار حار

في حالة التوابل ، لا يوجد دليل على أي نوع من الاستجابة من براعم التذوق عند تناولها. ينشط هذا المنبه مجموعة من المستقبلات المعروفة باسم مستقبلات الألم ، أو مسارات الألم التي لا يتم تنشيطها إلا في وجود بعض العناصر التي يمكن أن تكون ضارة بالأنسجة.

يُعتقد أن النكهة الحارة هي نكهة ، لأن الاتصال الذي يحدث مع هذا المنشط يحدث داخل تجويف الفم.

اضطرابات التذوق وعواملها

إن حاسة التذوق من أهم الحواس عند الإنسان. أي تغيير في مفهوم النكهات له أهمية كبيرة لأنه يؤثر بشكل مباشر على عادات الناس الغذائية وصحتهم.

هناك بعض العوامل الداخلية والخارجية التي تؤثر على حاسة التذوق ، مثل السجائر ، وتناول بعض الأطعمة أو المشروبات ، وكمية اللعاب الموجودة في الفم ، والعمر ، والجنس ، وأمراض الجهاز العصبي أو الجهاز التنفسي.

سيجارة

يمكن أن يؤدي استخدام التبغ إلى تخدير حاسة التذوق ، مما يؤثر على نوع المعلومات التي ترسلها خلايا مستقبلات الذوق إلى الدماغ. هذا بسبب التأثير السام الذي تمارسه المواد الكيميائية الموجودة في السيجارة عند تفاعلها مع اللسان.

تفقد براعم التذوق شكلها وتصبح مسطحة بسبب عملية الأوعية الدموية. ومع ذلك ، فإن عدد براعم التذوق لا ينقص ، بل يتوقف عن العمل بشكل صحيح.

اللعاب

يعمل اللعاب كوسيط لتكاثر المواد الكيميائية التي يطلقها الطعام بمجرد مضغه. يؤثر انخفاض حجم اللعاب أو إصابة الغدد اللعابية على تشتت هذه المواد الكيميائية ، مما يقلل من فرص إدراكها من قبل خلايا مستقبلات الذوق.

العمر والجنس

هناك بعض الاختلافات في تصور النكهات حسب الجنس والعمر. يميل الرجال إلى أن يكونوا أكثر حساسية للطعم الحامض ، وتميل النساء الأكبر سنًا إلى الاحتفاظ بإدراك المذاقات الحامضة والمالحة بدرجة أكبر من الرجال. تشير التقديرات إلى أن الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 80 عامًا يعانون من اضطرابات الذوق في معظم الحالات (Delilbasi ، 2003).

الجهاز العصبي

هناك اضطرابات معينة في الجهاز العصبي يمكن أن تغير حاسة التذوق ، لأنها تؤثر على طريقة إرسال الرسائل من خلايا مستقبلات الذوق إلى الدماغ.

الجهاز التنفسي

يمكن أن تسبب الظروف في الجهاز التنفسي اضطرابات في براعم التذوق. يمكن لأمراض مثل الأنفلونزا أو التهاب الجيوب الأنفية أو البرد أن تمنع المستقبلات الشمية وخلايا مستقبلات التذوق من العمل معًا لإرسال الإشارات التي يحتاجها الدماغ للتعرف على الطعم.

المراجع

1. بيرنايز ، إي ، وتشابمان ، ر. (22 من 4 لعام 2016). موسوعة بريتانيكا. تم الحصول عليها من Taste Bud.
2. Delilbasi، C. (2003). تقييم بعض العوامل المؤثرة على إدراك التذوق. بغداد: جامعة يديتيب ، كلية طب الأسنان ، قسم جراحة الفم والوجه والفكين.
3. دوشن ، س. (10 من 2013). صحة الاطفال. تم الاسترجاع من ما هي براعم التذوق؟.
4. الصحة ، الأول (17 من 8 لعام 2016). المكتبة الوطنية الأمريكية للطب. تم الاسترجاع من كيف يعمل حاسة التذوق لدينا؟
5. Mcquaid ، J. (15 of 5 of 2015). بالنسبة إلى. تم الحصول عليها من نكهة 101: الأذواق الخمسة الأساسية. مستخرج من parade.com.
6. باترسون نيوبيرت ، أ. (23 من 7 لعام 2015). بوردو. تم الحصول عليها من الأبحاث تؤكد أن الدهون هي الذوق السادس ؛ يسميها oleogustus. مقتبس من purdue.edu.
7. روبر ، إس دي (2007). توصيل الإشارة ومعالجة المعلومات في براعم التذوق في الثدييات.. المجلة الأوروبية لعلم وظائف الأعضاء ، 454 ، 759-776.
8. سميث ، دي في ، ومارجولسكي ، آر إف (2001). صنع حاسة التذوق. Scientific American، 32-35.