- ما الذي يسبب تلف الطعام وكيف نتجنب أو نؤجل هذه العملية؟
- الكائنات الدقيقة التي تكسر الطعام
- كيف تتحكم في أسباب التسوس؟
- الأطعمة غير القابلة للتلف وتحللها
- المراجع
يحدث تحلل الطعام لأسباب مختلفة. نظرًا لأن الطعام مادة عضوية ، فإن التلف الناتج عن الكائنات الحية الدقيقة والأكسدة هما السببان الرئيسيان للتلف.
في التحلل ، تعتبر درجة الحرارة عاملاً مهمًا ، حيث تحدث التفاعلات الميكروبيولوجية والأكسدة بشكل أسرع في درجات الحرارة العالية. في درجات الحرارة المنخفضة يحدث التحلل بشكل أبطأ.
تتحلل الثمار بفعل الكائنات الحية الدقيقة
العوامل المهمة الأخرى في تحلل الطعام هي الضغط والرطوبة والعلاقات بين الكربون والنيتروجين في الطعام. يمكن أن تؤثر هذه العوامل أيضًا على عمل الكائنات الحية الدقيقة وأكسدة الطعام.
ما الذي يسبب تلف الطعام وكيف نتجنب أو نؤجل هذه العملية؟
الكائنات الدقيقة التي تكسر الطعام
السبب الأكثر شيوعًا لتلف الطعام هو تكاثر الكائنات الحية الدقيقة.
تعد البكتيريا التي تنتمي إلى أنواع متنوعة مثل Pseudomonas أو Bacillus أو Clostridium ، من بين أسباب أخرى ، من الأسباب المهمة لتحلل الطعام. كما تسبب الفطريات مثل Aspergullus و Penicillium تلف الطعام.
في بعض الحالات ، يمكن أن يؤدي انهيار الطعام بواسطة بكتيريا معينة إلى حدوث عدوى إذا تم تناول الطعام.
تنتمي البكتيريا الأكثر شيوعًا مع التهابات التلف إلى جنس السالمونيلا.
في الوقت الحاضر ، هناك قلق كبير بشأن تأثيرات تغير المناخ على عمل الكائنات الحية الدقيقة التي تتحلل الغذاء.
يُخشى أن يؤدي الاحتباس الحراري إلى زيادة معدل عمل هذه الكائنات الدقيقة ، مما يجعل الحفاظ على الطعام أكثر صعوبة.
كيف تتحكم في أسباب التسوس؟
يمكن أن يكون لتناول الطعام الفاسد تأثيرات مختلفة على صحة الإنسان. لذلك هناك عدة آليات لوقف أو إبطاء تحللها وبالتالي الحفاظ على الطعام في حالة جيدة لفترة طويلة.
التجميد هو الطريقة الأكثر شيوعًا للحفاظ على الطعام. يجب أن تكون درجة الحرارة الفعالة لتأخير نمو الكائنات الحية الدقيقة وما يترتب على ذلك من تحلل للغذاء أقل من 10 درجات مئوية.
واحدة من أكثر الطرق شيوعًا هي التعبئة الفراغية. يسمح هذا النوع من العبوات بالحفاظ على تركيزات الأكسجين منخفضة لمنع الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن التحلل من النمو.
يمكن أيضًا تجنب أسباب التلف عن طريق إضافة مواد إضافية إلى الطعام تمنع أسباب التلف.
تُعرف هذه المواد بالمواد الحافظة ويمكن أن تكون مركبات كيميائية مثل حمض السوربيك أو المركبات البيولوجية مثل بكتيريا حمض اللاكتيك.
الأطعمة غير القابلة للتلف وتحللها
الأطعمة غير القابلة للتلف هي تلك التي يمكن أن تستغرق وقتًا طويلاً لتتحلل ولا يعتمد تحللها كثيرًا على خصائص الطعام نفسه ، ولكن على عوامل أبدية.
من أمثلة الأطعمة غير القابلة للتلف الحبوب مثل الأرز والفاصوليا والأطعمة المعلبة.
السبب الأكثر شيوعًا لتلف الطعام غير القابل للتلف هو التلوث بعامل خارجي ، عادةً ما يكون كائنًا دقيقًا مثل الفطريات أو البكتيريا.
يمكن أن تؤدي الظروف البيئية القاسية لدرجات الحرارة المرتفعة أو الضغوط إلى تحللها.
في حالة الأغذية المعلبة ، هناك أيضًا ظاهرة التلف الحامض المسطح. يحدث هذا بسبب البكتيريا التي تنمو في درجات حرارة عالية والتي تولد روائح وأذواق غريبة على الرغم من أنها لا تضر بصحة الإنسان.
المراجع
- Aerts R. إذابة التجميد: معدلات الاحتباس الحراري وتحلل القمامة في المناطق الأحيائية الباردة. الجمعية البيئية البريطانية. 2006 ؛ 94 (4): 713-724.
- أرماندو ، أ. (2003). التكنولوجيا الحيوية والغذاء: أسئلة وأجوبة. الجمعية الاسبانية للتكنولوجيا الحيوية.
- Craine JM Morrow C. Fierer N. الحد من النيتروجين الميكروبي يزيد من التحلل. علم البيئة. 2007 ؛ 88 (8): 2105-2113.
- Dolce J. Food عدوى. المجلة الأمريكية للتمريض. 1941 ؛ 41 (6): 682-684.
- مكناب أ. مراقبة الأغذية للمنتجعات الصيفية. المجلة الكندية العامة هيلت. 1931 ؛ 22 (6): 306-308.
- الجمعية العامة للعلوم والجمهور. علم الطعام. أخبار العلوم. 1986 ؛ 129 (3): 42-43.
- Selvam A. Yun S. Yang X. Wong J. تحلل نفايات الطعام في مفاعل الترشيح: دور الحلول المعادلة في جودة المادة المرتشحة. تقنية Bioresource. 2010 ؛ 101 (6): 1707-1714.