ألوان الطعام: أنواعها وخصائصها - التغذية - 2025

ملونات الطعام هي مركبات كيميائية أو طبيعية تعمل على تعديل الدرجة اللونية الأصلية للغذاء وتستخدم لأغراض مختلفة ، من بينها البحث عن لون أكثر جاذبية أو جديدًا للمنتج ، ومن ناحية أخرى ، لضمان إعادة اللون المفقود في التلاعبات لحفظه.

هذا الأخير هو ما يحدث ، على سبيل المثال ، مع الفواكه المعلبة ، والتي بدون إضافة هذه الملونات ينتج عنها لون بني غريب وغير جذاب. يحدث هذا أيضًا مع الباييلا الشهيرة ، والتي يضاف إليها التلوين لمنحها لونًا أكثر جاذبية.

أتخيل أننا نتفق على أنه إذا كان الطعام (خاصة إذا كنا لا نعرف بالضبط من أين أتى) لا يقدم جانبًا ودودًا ، حتى لو كان لذيذًا ، فإنه لا يخيفنا تمامًا ولا يلبي توقعاتنا. إما لمشكلة بصرية أو عقلية أو غيرها.

هذا صحيح بقدر ما هو شائع أن نعيش حقيقة أن العديد من الأطعمة التي يعتبرها بعض الناس رائعة ، يجد البعض الآخر أنه من المستحيل عمليًا استهلاكها لمجرد مظهرها.

بهذا المعنى ، من الغريب جدًا النظر في تأثير اللون وراء الطعم أو الرائحة ، فهناك العديد من الأشخاص ، على سبيل المثال ، يخلطون بين طعم النبيذ الأحمر وتذوق الأبيض إذا لم يلاحظوه من قبل ، أو أنت غير قادر على تخمين ما تأكله إذا فعلت ذلك بشكل أعمى.

خلفية تاريخية

هذا ليس شيئًا جديدًا ، حيث كان تلوين الطعام يمارس منذ العصر القديم في عصر الإمبراطورية الرومانية وفراعنة مصر العظماء. في وقت لاحق ، في العصور الوسطى التي غالبًا ما يتم تجاهلها ، من أجل علاج رتابة نظامهم الغذائي ، أضاف الناس الملونات الطبيعية مثل السلق والسبانخ ومستخلصات الجزر أو عدد لا يحصى من الأعشاب البرية.

إذا عدنا إلى القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، مع التطور الأولي لمختبرات الكيميائيين ، سلائف الصناعات الكيميائية العظيمة ، كان الطعام ملونًا بكرومات الرصاص أو كبريتات الزئبق أو زرنيخات النحاس أو قطران الفحم.

ومع ذلك ، تم حظر العديد من هذه المواد في عام 1887 من خلال القانون الأول للملونات ، بعد أن أثبت بالفعل بعض آثارها الضارة.

بعد هذه التقلبات ، في منتصف القرن التاسع عشر ، تم اكتشاف أو تطوير ألوان مختلفة من الأصباغ المضيئة ، والتي كانت تستخدم في البداية لتلوين الملابس النسيجية ، وفي وقت لاحق ، تنوع تطبيقها على الطعام.

لماذا فعلوا ذلك؟ ببساطة لأنه بهذه الطريقة تم تحقيق مظهر أكثر استساغة ، والذي بدوره جعل من الممكن أيضًا طرح المنتجات الطازجة للبيع معًا وفي حالة تقترب من التحلل ، مما يؤدي في كثير من الأحيان إلى خداع مشتري المعارض أو الأسواق الشعبية.

في الوقت الحاضر ، تنوع السوق وتطبيق الملونات بشكل كبير لدرجة أننا لا نعرف حتى اللون الطبيعي للغذاء مرات عديدة ، بسبب الطبيعة المعتادة لشرائها واستهلاكها مع جانب معين.

ماذا يقول التشريع الحالي؟

تعتبر الصحة قضية ذات صلة كبيرة ، حيث يتم مراجعة وتعديل القوانين في هذا الصدد بانتظام ، لذلك يجب أن تخضع هذه المنتجات لاختبارات ومراقبة ومتطلبات مختلفة ليتم اعتمادها للاستخدام في الغذاء ثم السماح بتسويقها للجمهور.

ومع ذلك ، سيعتمد هذا على البلد المعين أو المنطقة الجغرافية التي تريد العمل فيها ، نظرًا لأن الملونات حاليًا هي مجموعة الإضافات ذات اللوائح القانونية الأكثر اختلافًا.

على سبيل المثال ، في العديد من بلدان الشمال الأوروبي ، لا يُسمح باستخدامه عمليًا ، بينما على بعد بضعة كيلومترات ، في المملكة المتحدة ، يتم استخدام بعضها غير المصرح به في أي دولة أخرى تقريبًا في الاتحاد الأوروبي.

إذا قارنا قارات مختلفة ، فستكون التباينات أكبر ، حيث توجد اختلافات ملحوظة بين الألوان المصرح بها في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي ، والتي تعيق أحيانًا التجارة الدولية في بعض الأطعمة المصنعة.

يجب أن نتذكر أنه من أجل استخدام تلوين الطعام (أو أي مادة مضافة) في الاتحاد الأوروبي ، يجب أن يظهر أولاً في قائمة الأشخاص المصرح لهم بشكل عام ويجب أيضًا أن يكون مصرحًا بتطبيقه في هذا المنتج المحدد.

ما هو رقم IDA أو قيمته؟

يرمز اختصار IDA إلى "المدخول اليومي المقبول" ، ومن خلال هذا الرقم (الذي تمت دراسته لسنوات في الاختبارات المعملية) ، يُشار إلى الجرعة اليومية المسموح بها من مادة معينة.

أي المقدار الذي يمكن للشخص أن يأخذه يومياً خلال حياته دون أن يتسبب بحد ذاته في ضرر أو ضرر بصحته. عادة ما يتم التعبير عن هذه الكمية بالملجم أو المليلتر لكل كيلوغرام من وزن جسم الفرد وبجرعات يومية.

ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن ADI ليس دائمًا صالحًا لجميع الفئات العمرية ، لأنه ، على سبيل المثال ، لا يزال لدى الرضع أجهزة أعضائهم في مرحلة النضج وآلية إزالة السموم لديهم أضعف من تلك الخاصة بالبالغين.

ما هي أرقام E؟

إذا وجدت على عبوة أي منتج أحرف مختلفة E تبدو رموزًا غريبة ، فأعلمك أنه من أجل السماح بالتجارة الحرة للأغذية من بلد إلى آخر ، قام الاتحاد الأوروبي بتعيين 3 إضافات - 4 أرقام مسبوقة بالحرف E (من أوروبا) مما يسمح بالتعرف عليها تمامًا.

يجب أن يظهر هذا الرمز بالضرورة على ملصق الحاوية ويكون كالتالي:

• أصباغ E1
• المواد الحافظة E2
• مضادات الأكسدة E3
• مستحلبات E4 ومثبتات ومكثفات وعوامل التبلور
• عوامل مكافحة التكتل والأحماض والقواعد والأملاح E5
• معززات النكهة من E620 إلى E635
• عوامل طلاء E901 إلى E904
• E950 إلى E967- المحليات

وبالتالي ، تسمح أرقام E هذه ، من خلال استبدال الكلمات بالأرقام ، بذكر المواد المضافة بطريقة أكثر تلخيصًا دون الحاجة إلى ملء الملصقات بعدد كبير جدًا من الكلمات أو الأسماء الكيميائية التي يصعب فهمها من قِبل عامة السكان ، كما تحافظ أيضًا على مشكلة الاستخدام في اللغات المختلفة.

ما أنواع الملونات الموجودة؟

في المقام الأول ، هناك من أصل طبيعي ، كما يوحي الاسم ، يتم استخراجه من مادة نباتية أو حيوانية أو معدنية. من ناحية أخرى ، هناك المواد التركيبية ، وهي منتجات تم الحصول عليها في المختبرات من خلال تفاعلات كيميائية مختلفة.

من بين الملونات الطبيعية يمكننا التمييز بين المواد القابلة للذوبان في الماء (القابلة للذوبان في الماء) ، القابلة للذوبان في الدهون (القابلة للذوبان في الوسائط الدهنية) ، والمعادن.

في حين أن الألوان الاصطناعية قابلة للذوبان في الماء ، نظرًا لوجود مجموعات حمض السلفونيك ، وبسبب التلاعب المتعمد بها ، فهي سهلة الاستخدام ، بشكل عام في شكل أملاح الصوديوم ، في السوائل والمواد الكريمية.

هناك نقطة أخرى لصالح الملونات الاصطناعية وهي أنها بشكل عام أكثر مقاومة للمعاملات الحرارية ودرجة الحموضة الشديدة والضوء من الملونات الطبيعية.

- ملونات طبيعية قابلة للذوبان في الماء

الكركمين (إي 100)

جذور الكركم (كركم لونجا). المصدر:

يطبق لون برتقالي مصفر ، مستخرج من جذر الكركم أو يتم الحصول عليه صناعياً عن طريق التخمير بمساعدة البكتيريا. يتم استخدامه في المشروبات الغازية والمربيات والزبدة والجبن والمعجنات ومنتجات المخابز والكاري والشاي والنقانق والأطباق التي تعتمد على الأرز. لا توجد سمية ، باستثناء بعض الاستعدادات التحسسية.

ريبوفلافين أو لاكتوفلافين أو ب 2 (إي 101)

بلور من شب البوتاسيوم ، ملون بفيتامين B2. الزجاج مضاء تحت الأشعة فوق البنفسجية المصدر: TipFox يعطي اللون الأصفر الفلوري ، مع رائحة خفيفة. إنه فيتامين ب 2. يتم الحصول عليها من خميرة البيرة الاصطناعية بشكل عام. يوجد بشكل طبيعي في الكبد والخضروات والشوربات والصلصات والمعكرونة ومنتجات الألبان وينتج أيضًا عن طريق ميكروبيوتا الأمعاء. تعتبر آمنة.

البق الدقيقي (E120)

خشب. المصدر: كاتيا شولز من واشنطن العاصمة ، الولايات المتحدة الأمريكية هذه الصبغة لونها أحمر قرمزي. يحصلون عليها من درع جافة من الإناث الملقحة للحشرة القرمزية. إنه مستقر للضوء والحرارة وأحماض الفاكهة.

تطبيقه واسع الانتشار في الخمور ونبيذ الفاكهة والحلويات والمشروبات الغازية وما إلى ذلك. آثاره الجانبية غير معروفة ، ولكن هناك جدل حول ما إذا كان قد يسبب مستوى معينًا من فرط النشاط المرضي عند الأطفال.

حلوى (E150)

المشروبات الغازية تحتوي على الكراميل. المصدر: Skoot13 لون بني كثيف. يعمل بأنواع مختلفة يتم الحصول عليها عن طريق تسخين السكر أو النشا ، بعضها في وجود الأمونيا أو كبريتات الأمونيوم. غالبًا ما توجد في الحلويات ومشروبات الكولا والبيرة والمشروبات الكحولية والمعجنات والخبز والحبوب والشوكولاتة.

- أصباغ طبيعية قابلة للذوبان في الدهون

الكلوروفيل (إي 140 و 141)

الكلوروفيل. المصدر: كريستيان بيترز - فابلفروه هي تلك التي تعطي لون الورقة الخضراء المميز. يتم استخراجه من نباتات خضراء مختلفة. يتم استخدامه على نطاق واسع في مضغ العلكة والحلويات والخضروات والمربيات والمشروبات الكحولية. تعتبر آمنة.

الكاروتينات (إي 160)

كاروتينويد اللايكوبين في الطماطم. المصدر: Scott Bauer، USDA ARS يعطينا لون برتقالي مصفر يأتي من مستخلصات نباتية مثل الجزر أو الأعشاب البحرية. وهي طليعة لفيتامين أ. يستقر بحمض الأسكوربيك ويقي من التحلل عن طريق الأكسدة.

سوف تجده معلنًا في منتجات مثل الزبدة والسمن النباتي والجبن والمايونيز والآيس كريم والحلويات والمرزبان. لا توجد آثار جانبية حتى الآن.

زانثوفيل (E161)

Xanthophyll في الأوراق. المصدر: Kornelia and Hartmut Häfele،

ظل آخر من اللون البرتقالي ، هذه المرة من زانثوفيل نبات القراص أو البرسيم أو زيت النخيل أو صفار البيض. يتم استخدامه في الصلصات والتوابل والحلوى والكعك والبسكويت. كما تعتبر آمنة.

- أصباغ الآزو الاصطناعية

تارترازين (E102)

ليمون أصفر. وهي الصبغة التي ترتبط بأكثر تفاعلات الحساسية ويُشتبه في تركها بقايا مواد مسرطنة. حتى منذ 20 يوليو 2010 ، يجب أن تحمل الأطعمة التي تحتوي على هذه الصبغة التحذير: "يمكن أن تغير النشاط والانتباه لدى الأطفال".

تطبيقاته واسعة خاصة في الأطعمة مثل مسحوق المشروبات الغازية والحلويات والآيس كريم والوجبات الخفيفة والصلصات والتوابل.

برتقالي أصفر S أو أصفر شمس FCF (E110)

جزيء برتقالي أصفر S. المصدر: Yevhenii Vaskivskyi لون برتقالي-أصفر. يتم استخدامه في المربيات والبسكويت ومنتجات المعجنات والمشروبات الغازية البرتقالية والحساء الفوري. كما هو الحال مع التارترازين ، يعتبر مركبًا مسرطنًا ومسببًا للحساسية بشكل متكرر عند الأطفال والبالغين.

قطيفة (E123)

زهرة القطيفة ، أصل اسم اللون الصناعي. المصدر: Kurt Stüber يعطي لونًا أحمر عميقًا يميل إلى كثرة منتجات الحلويات والمعجنات بالإضافة إلى العديد من المشروبات الروحية. ومع ذلك فقد تم ربطه بتفاعلات الحساسية والسرطان.

افكار اخيرة

بدون شك ، الملونات (سواء كانت طبيعية أو صناعية) مثبتة في مجتمعنا وهي جزء من حياتنا اليومية. ولكن هذا ليس السبب في أننا يجب أن نخفض حذرنا ونسمح باستخدام أي نوع من المواد من أجل خفض تكاليف الصناعات وتحقيق عوائد اقتصادية أكبر.

يجب علينا كمجتمع أن نسعى لتحقيق التوازن بين الحصول على أغذية جذابة بتكاليف معقولة للإنتاج والبيع ، ولكن دون التقليل من جودتها أو تقليل سلامة استهلاكها من حيث الصحة.

بعد كل شيء ، الملونات هي إضافات كيميائية تضاف إلى الطعام لجعله أكثر جاذبية بالنسبة لنا. لذلك ، نحن كمستهلكين هم الوكلاء الرئيسيون في هذا الصدد ، لأنه إذا لم نكن راضين عن منتج ما ، فإن انخفاض المبيعات وتضطر الصناعات إلى تحسين أنظمة الإنتاج الخاصة بها

يجب أن نعتبر أنه كلما كان لون الطعام أكثر كثافة ، زادت فرص احتوائه على العديد من الإضافات. هذا هو الحال بشكل خاص مع الحلويات والمشروبات الغازية والوجبات الجاهزة والحلويات الصناعية ومنتجات الحلويات والصلصات والحلويات والآيس كريم والمشروبات الكحولية وغيرها.

بشكل عام ، نحن نثق كثيرًا ولا نتحقق من ملصقات الطعام ، نفترض أن هذه هي الطريقة التي يتم بيعها بها لنا أو أننا ببساطة غير مهتمين بمعرفة ما نستهلكه حقًا

ما رأيك في كل هذا؟ هل تعتقد أنه يتعين علينا حقًا تلوين الطعام لجعله أكثر جاذبية؟ هل هو شر لا بد منه؟ ربما فكرة رائعة تم صقلها على مر السنين؟

المراجع

1. الكيمياء والغذاء. منتدى الكيمياء والمجتمع الدائم. اتحاد رجال الأعمال للصناعات الكيماوية الإسبانية.
2. Elmadfa، I.، Muskat، E. and Fritzsche، D. جدول المواد المضافة. الأرقام E. Ed. Hispano
3. الأوروبي. 2011.
4. Molina R ، Vicente A ، Cristobal N ، تقدم في الحفاظ على الفواكه والخضروات مع الطلاءات النشطة بيولوجيًا.
5. مارتين ب ، جيرارد ج ، مصطفى عمر الفاروق ، جان MP. عدم وجود تأثير السمية الجينية لأصباغ الطعام قطيفة ، أصفر غروب الشمس والتارترازين ومستقلباتها في فحص الأمعاء الدقيقة في الفئران. علم السموم الغذائية والكيميائية ، 2009 ؛ 47 (2): 443-448
6. كاناريك ، بي آر (2011). الأصباغ الغذائية الاصطناعية واضطراب فرط الحركة ونقص الانتباه 69 (7) ، ص 1-6.
7. سانشيز خوان روسيو ، كيمياء اللون في الطعام ، مجلة QuímicaViva - العدد 3 ، السنة 12 ، ديسمبر 2013.
8. فرانسيسكو سي إيبانيز ، درا. بالوما توري ، درا. أورورا إيريغوين ، إضافات غذائية ، جامعة نافارا العامة.