- إنتاج خبز القمح الكامل
- تكوين دقيق القمح الكامل وخصائصه
- الفروق بين خبز القمح الكامل والخبز التقليدي
- إضافات أخرى لخبز القمح الكامل
- وصفات
- الخطوة الأولى
- الخطوة الثانية
- خطوة ثالثة
و الخبز الكامل هو نوع من الخبز المصنوع من الدقيق التي لم يتم منخول وصقلها، وبالتالي يحتفظ بجميع مكونات الحبوب. يمكننا أن نجد بعض الأصناف من هذه الأطعمة الشهية مغطاة بالحبوب الكاملة أو بقطع القمح ، على الرغم من أنها تستخدم عادة أكثر للأغراض الزخرفية مقارنة بالقيمة الغذائية التي يمكن أن توفرها.
صحيح أن تكوين خبز القمح الكامل يختلف من حيث الكمية والمكونات المستخدمة ، اعتمادًا على البلد الذي نتواجد فيه ، حتى داخل نفس البلد يمكننا تقدير طرق مختلفة لصنعه.
في بعض الحالات ، يُصنع الخبز من دقيق الحبوب الكاملة ، وبالتالي يحتوي على جميع مكونات الحبوب في نفس الظروف التي تحدث في الطبيعة ، دون أي نوع من التغيير.
من ناحية أخرى ، نجد أيضًا حالات يمكن أن يحتوي فيها الخبز على الحبوب بدرجة أقل ، باستخدام النخالة أو جنين القمح.
لكن هل تعلم أن تغيير تركيبته يمكن أن يقلل حتى من خطر النتانة؟ إذا لم تخبر الكنديين ، فإنهم يزيلون نسبة من جرثومة القمح لهذا الغرض.
في بعض الأحيان ، يُستخدم مصطلح "خبز القمح" أيضًا للإشارة إلى خبز القمح الكامل ، على الرغم من أنه بشكل عام كاستراتيجية تسويقية لإعطاء الانطباع بأن الخبز مصنوع من الحبوب الكاملة. على الرغم من أنه مصطلح غامض أكثر من أي شيء آخر ، إلا أنه قد يكون مضللًا لأن معظم الخبز الأبيض مصنوع أيضًا من دقيق القمح وبالتالي يمكن أيضًا تسميته "خبز القمح".
في الولايات المتحدة ، معظم ما يتم تسويقه تحت اسم "خبز القمح" يحتوي على القليل جدًا من الحبوب. إنه مصنوع بشكل أساسي من الدقيق الأبيض الذي يضاف إليه اللون لإضفاء مظهر ذهبي معين ، مما يعطي رؤية مضللة بأن محتواه يتكون بالكامل من حبوب القمح الكاملة ، في حين أن الحقيقة ليست كذلك.
ما الذي لم تكن تعلم أنه يمكن تغيير الخبز بهذه الطريقة باستخدام الملونات؟ لا يزال لدينا الكثير لنتعلمه عن خبز القمح الكامل ، دعنا ننتقل!
إنتاج خبز القمح الكامل
على الرغم من أن الأمر بدا بسيطًا جدًا في البداية ، إلا أن صنع خبز الحبوب الكاملة بنسبة مائة بالمائة كان أمرًا معقدًا لأن العجين سيكون كثيفًا وثقيلًا للغاية. للقيام بذلك ، في بداية إنتاج خبز القمح الكامل ، اقترح خلط الدقيق التقليدي مع الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة.
مع تطوره ، تم إجراء البحث حتى تم العثور على وصفة بنسب دقيقة ، مما يجعل الخبز الكامل يحتوي على نسبة مائة بالمائة من الحبوب الكاملة.
لهذا السبب ، في بحثه عن الوصفة الدقيقة ، شرع في صنع أفضل الحبوب الكاملة. انطلق الصحفي الغذائي الشهير مارك بيتمان ، المساهم في صحيفة نيويورك تايمز ، لمتابعة هذه العملية عن كثب لصنع خبز القمح الكامل ، وبالتالي اكتشاف الأسرار الثلاثة التي جعلت من الممكن صنعه من الحبوب الكاملة.
حسنًا ، أين تلك الأسرار للعثور على الوصفة المثالية؟ حسنًا ، طبقًا لبيتمان ، نجدها في محضر الطعام ، في زيادة العجينة أثناء الليل وفي تخمير العجين نفسه. تتطلب عظمة صنع خبز القمح الكامل بالكامل من الحبوب الكاملة الكثير من الوقت ، وعندها فقط يمكنك الحصول على خبز القمح الكامل عالي الجودة.
تم اكتشاف هذا السر الأول هو استبدال العجن بمعالج الطعام. بدءًا من العجن اليدوي ، الذي يستغرق حوالي 15-20 دقيقة ، نعطي العجين علاجًا سريعًا باستخدام كمية كبيرة نسبيًا من الخميرة.
من محضر الطعام يمكننا "عجن" العجين في 45 ثانية فقط. وبهذه الطريقة نحقق نفس حركة الخميرة وتطورها بنفس طريقة الزيادة المستخدمة طوال الليل.
هذه الزيادة طوال الليل سر آخر. بعض الناس يفضلون عدم العجن باليد وهم يعرفون أن الزيادة أثناء الليل هي ما يجعل الخبز جيدًا حقًا ، سواء كان الخبز أبيض أو حبة كاملة أو حبوب كاملة.
لكن لماذا يحدث هذا؟ حسنًا ، اتضح أن الأمر كذلك لأنه ، من خلال تقليل الخميرة ، يمكنك التخلي عن الخلاط ، والحصول على المزيد من الخميرة بطريقة طبيعية تمامًا. هذا يعطي الخبز ملمسًا أكثر مطاطية ، حتى أنه يربطها بأفضل أنواع الخبز الأبيض.
لكن أهم سر في تحضيره موجود في العجين المخمر. وبهذه الطريقة يتم الحصول على خبز كامل بنسبة مائة بالمائة من الحبوب الكاملة. لكن بالتأكيد ، كل خبز العجين المخمر الكامل يستغرق وقتًا طويلاً ، ولكن مرة أخرى ، لا يعجن.
تكوين دقيق القمح الكامل وخصائصه
حسنًا ، ما الذي يجعل هذا النوع من الدقيق مختلفًا وما هي الخصائص التي يحتوي عليها؟ وماذا يحدث عندما تحتفظ بحبوب القمح الكامل؟ لنفترض أن نتيجة طحن حبة القمح الكامل ، مع الحفاظ على جميع أجزائه بشكل كامل ، يجعلنا نحدد الأجزاء المختلفة التي يتكون منها الدقيق لصنع خبز القمح الكامل.
من ناحية ، نحصل على القشرة أو الغطاء ، الذي يسمى أيضًا النخالة ، والذي يحتوي على معادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والبوتاسيوم والسيليكا ، إلخ. كما أنه يحتوي على الألياف الضرورية لتنظيم امتصاص الأمعاء وحركتها.
من ناحية أخرى ، نحصل أيضًا على جنين القمح الذي يحتوي على بروتينات وفيتامينات مهمة جدًا مثل B1 و B2 و B6 و E و K ، إلخ. إلى جانب كمية كبيرة من المعادن مثل البوتاسيوم والفوسفات والكالسيوم أو المغنيسيوم ، وبعض العناصر النزرة بكميات صغيرة مثل الزنك والحديد والمنغنيز واليود والفلور وغيرها.
أخيرًا ، نحصل أيضًا من حبة القمح على الجزء الداخلي أو الزلال الذي يحتوي على النشا والكربوهيدرات الأخرى الضرورية للجهاز العصبي. يساعد وجود فيتامينات ب ، التي نجدها في جنين القمح ، على تحويل هذه العناصر الغذائية واستخدامها بشكل صحيح. لذلك ، يتم استيعاب الكربوهيدرات بطريقة صحية.
الفروق بين خبز القمح الكامل والخبز التقليدي
ما يميز صنع الخبز الأبيض هو استخدام الدقيق الأبيض أو الدقيق المكرر. من عملية الطحن ، يتم استخراج الزلال فقط لإنتاج الدقيق ، ويتم التخلص من كل من القشرة والجراثيم.
لذلك ، فإن الخبز الأبيض يخلو من جميع العناصر الغذائية المهمة في نظام غذائي متوازن. لهذا علينا أن نضيف أن الإضافات والمواد الحافظة تضاف إلى الخبز الأبيض التي يمكن أن تكون ضارة بصحتنا.
من ناحية أخرى ، نجد خبز النخالة ، المصنوع من الدقيق الأبيض ، والذي يضاف إليه القشر ، ومع ذلك فهي لا تزال غير كافية من حيث المساهمة المفيدة. هذا لأنه لا يحتوي على جرثومة القمح.
أما خبز القمح الكامل ، المصنوع من دقيق القمح الكامل بنسبة مائة بالمائة ، فهو يحتوي ، كما ذكرنا في البداية ، على الحبوب الكاملة. وبهذه الطريقة يتم توفير الخبز بجميع مكوناته ، حبة القمح بشكلها الطبيعي. وغني عن القول أن هذا النوع من الخبز يفوق بكثير كمية العناصر الغذائية التي يوفرها الخبز الأبيض.
وتجدر الإشارة إلى أنه يعتبر من أكثر الأطعمة اكتمالاً للجسم ، ولهذا السبب نجده في قاعدة الهرم الغذائي.
إضافات أخرى لخبز القمح الكامل
من الصحيح أنه من خلال وصفة خبز الحبوب الكاملة التي تحافظ على الحبوب الكاملة ، يمكننا تقديم العديد من الاختلافات بسبب مزيج المكونات المختلفة.
ينتج عن ذلك ، اعتمادًا على الموقع واستخدام المكونات ، نحصل على نوع أو آخر من خبز القمح الكامل. بعض هذه الإضافات الأكثر شيوعًا التي يمكن أن نجدها بسهولة في خبز القمح الكامل هي:
- الجاودار: غني بالبوتاسيوم والسيليكا. كما أنه ممتاز كمميع للدم. بهذه الطريقة يجعل الأوعية الدموية أكثر مرونة ويوصى به عادة في حالات ارتفاع ضغط الدم وتصلب الشرايين وأمراض الأوعية الدموية بشكل عام.
- دقيق الشوفان: عبارة عن حبوب مغذية إلى حد ما ، وغنية بالدهون التي يسهل امتصاصها ، إلى جانب الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والفيتامينات من مركب B و E. وفي الوقت نفسه ، يعتبر غذاءً كاملاً للغاية لأنه يحفز عمل الغدة ويساعد على تنظيم مرض السكري. كما أن زيوتها الأساسية ضرورية للوقاية من مشاكل القلب وتصلب الشرايين. والمثير للدهشة أيضًا أن لها خصائص مدرة للبول ، وتساعد على تنظيم العبور المعوي.
- بذور الخشخاش: تحتوي على خصائص مهدئة وتساعد بشكل خاص الجهاز التنفسي والمسالك البولية.
- بذور السمسم: وهي من الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم. كما أنه غني بالفوسفور ويحتوي على فيتامين هـ.
- بذور الكتان: تحتوي على اليود ونسبة عالية من فيتامين هـ كمنظم لعبور الأمعاء فهي ممتازة.
- الكراوية: وهو أيضًا مقوي جيد للجهاز الهضمي والكبد ومضاد للتشنج ومدر للبول.
- الذرة: لأنها لا تحتوي على الغلوتين أو الغليادين ، فهي مناسبة جدًا لمرض الاضطرابات الهضمية. أما بالنسبة للدهون ، فهي الحبوب الأكثر اكتمالا.
- بذور عباد الشمس: فهي مغذية للغاية وتحتوي على كمية كبيرة من البروتينات والألياف والمعادن وخاصة الحديد والبوتاسيوم. كما أنها غنية بالفوسفور وتحتوي على نسبة كبيرة من فيتامين هـ.
- العسل: نظرا لسهولة امتصاصه ، فهو ضروري لطاقته العالية وقيمته المحفزة. يحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات والمعادن.
- ملح البحر: تركيبته أغنى من ملح الطعام ، لذلك فهو يمد الجسم بجرعات كبيرة من المعادن ، مثل اليود.
وصفات
وبالطبع ، بعد الحديث كثيرًا عن هذا المنتج المغذي ، فقد جوعنا ، لذلك دعونا نبدأ العمل في إعداد خبز باجيت من القمح الكامل اللذيذ!
لهذا سوف نحتاج إلى المكونات التالية:
- 100 جرام من دقيق الجاودار أو دقيق القمح الكامل (3/4 كوب تقريبًا).
- 400 جرام من الدقيق الأبيض (حوالي 3 أكواب) ، مع إضافة القليل للعجن.
- 10 جرامات من ملح كوشير (حوالي ملعقتين ونصف).
- 6 جرامات من الخميرة الفورية (حوالي ملعقتين صغيرتين).
- ماء.
لإعداده ، يكفي ثلاث خطوات فقط ، والتي سنحصل بها على خبز قمح كامل جيد النوعية:
الخطوة الأولى
باستخدام مفرمة ، نخلط المكونات الجافة ونضيف الماء أثناء تشغيل الآلة حتى تتشكل كرة. في حوالي 30 ثانية يمكننا الحصول على هذه النتيجة إذا استخدمنا كوبًا ونصفًا من الماء ، على الرغم من أنه قد يكون من الممكن أن نحتاج إلى المزيد. بعد ذلك ، نترك الماكينة تختلط لمدة 30-45 ثانية. بعد ذلك نترك الكرة في وعاء ونغطيها بغلاف بلاستيكي شفاف وننتظر حتى تستريح ، من 2 إلى 3 ساعات.
الخطوة الثانية
بمجرد أن ترتاح العجينة ، نقطعها إلى 3 قطع باستخدام أقل كمية من الدقيق لتجنب الالتصاق. بعد ذلك ، نقوم بتشكيله على شكل خبز فرنسي وتغطيته بقطعة قماش لمدة عشرين دقيقة. لمنعهم من الالتصاق بالفرن ، يمكننا استخدام ورق مقاوم للشحوم أو دقيق صينية خبز. بعد ذلك نترك الرغيف الفرنسي في الفرن مسخنًا مسبقًا إلى 240 درجة.
خطوة ثالثة
بعد حوالي 30 دقيقة من الطهي ، نقطع الرغيف الفرنسي عدة قطع متقاطعة ونتركه في الفرن لمدة 20-30 دقيقة أخرى ، مع تقليل الحرارة تدريجيًا لمنعه من التحول إلى اللون البني كثيرًا. بعد ذلك ندعهم يبردوا على الرف و يستمتعوا به!