" البيكانا" هي قطعة من اللحم البقري ذات قيمة عالية في المطبخ لجودتها الممتازة وعصيرها. إنه نموذجي لأمريكا الجنوبية ، وبشكل أكثر تحديدًا في البرازيل ، كونه سبب أصل الاسم باللغة البرتغالية.
في البلدان الأخرى حيث يتم تناوله أيضًا ، مثل الأرجنتين ، يُعرف باسم "picaña" أو "colita de cuadril" ، بينما يُطلق عليه في إسبانيا "hip Corner" أو "nock".
المصدر Pixabay.com
ما هو البيكانا؟
"البيكانا" مثلثة الشكل وتقع مباشرة في الجزء الخلفي من الجزء الخلفي من اللحم البقري ، أي على جانبي العمود الفقري ، لذلك لكل من الماشية اثنين.
تشير التقديرات إلى أن عجلًا كاملًا جاهزًا للبيع يزن ما بين 180 و 200 كجم. تزن "البيكانا" فقط بين 1 و 1.2 كيلوغرام ، أي 1٪ فقط من إجمالي البقرة.
العجول التي تتراوح أعمارها بين 8 و 12 شهرًا تكون "بيكانا" أكثر رقة وأقل دهونًا. وفي الوقت نفسه ، فإن "البيكانا" من الماشية البالغة من العمر 4 سنوات تزن عادة حوالي 1.8 كيلوغرام ولديها كمية أكبر من الدهون.
على الرغم من أنه يتم تناوله في بلدان مختلفة ، إلا أن "picanha" يحظى بشعبية كبيرة في المشاوي البرازيلية ويأتي اسمه من العصا التي يستخدمها أصحاب المزارع في ولاية ريو غراندي دو سول وماتو جروسو.
ما يجعل هذه القطعة مبهجة هو عصارتها ونكهة خاصة جدًا من طبقة رقيقة من الدهون البيضاء تغطي أحد جوانبها. لهذا السبب ، سواء كانت مشوية ، أو مخبوزة ، أو فحم ، أو مشوية ، فإن "البيكانا" هي القطع التي ستظهر بشكل جيد دائمًا.
على الرغم من أنه من السهل الحصول عليه في الأرجنتين وأوروغواي ، إلا أن العكس يحدث في إسبانيا. هذا لأنه في العديد من محلات الجزارة لا يتم فصل "البيكانا" عن "المؤخرة" ، لذلك يتم تسليم كل شيء معًا. وبالتالي ، عند طهيها ، تكاد تكون غير محسوسة.
التاريخ
كانت "البيكانا" عبارة عن قضيب يستخدم لتوجيه الماشية وله طرف مصنوع من الحديد في نهايته ، يتم من خلاله وخز الماشية من الجزء الخلفي من منطقة أسفل الظهر. مع مرور الوقت ، كانت هذه المنطقة من اللحم البقري تسمى أيضًا "picanha".
ومع ذلك ، يشير آخرون إلى أن الاسم يأتي من شمال الأرجنتين ، حيث قام أصحاب المزارع بمعاقبة البقرة بـ "picaña" ، وهي عصا طويلة بمسمار في نهايتها قادوها إلى الربع الخلفي للبقرة.
ومع ذلك ، لم ينتشر حتى رصده الملياردير البرازيلي "Baby" Pignatari على شواية في ساو باولو قبل الرحلة. في ذلك الوقت ، كان قد طلب "ذيلًا من الردف" أرجنتينيًا ، لكن الشواء ، بدون هذا القطع ، أعطته "بيكانا".
كان المطعم مفتونًا بنكهته ومنذ ذلك الحين بدأ في طلبه. نظرًا لشهرة رجل الأعمال ، بدأت مطاعم ساو باولو في تقديمه ، وفي الثمانينيات والتسعينيات من القرن الماضي ، وصلت إلى ذروة شعبيتها.
كيف يتم تحضيره؟
فيما يلي إحدى طرق تحضير بيكانا ممتاز مع الأخذ في الاعتبار أنه سيتم تحميص 1.2 كيلو جرام.
- سنقوم بتسخين الشواية بكمية جيدة من الجمر (حوالي 4 كيلو من الفحم).
- يجب وضع "picaña" بحيث تكون الطبقة الدهنية متجهة لأسفل.
- يغطى الوجه الخارجي بالملح (يتم عمل ذلك مرة واحدة).
- اتركه يطهى لمدة 40 دقيقة على نار معتدلة (جدد الجمرة كل 15 دقيقة).
- اقلبها واتركها تطهى على الجانب الآخر لمدة 20 دقيقة.
بعد هذا الإجراء ، ستحصل على "بيكانيها" العصير ، مقرمشة وذهبية من الخارج ، لكن طرية من الداخل. طالما أنك تبحث عن نقطة أكثر نضجًا ، سيكون من الجيد التقديم من الجانب الدقيق للقطعة.
يُقدم عن طريق تقطيع شرائح طولها حوالي 3 سم. من المعتاد في البرازيل تقديمه في عدة قطع مدمجة في السيف.
المراجع
- نفض الماشية. (2019). تم الاسترجاع من: lavacaargentina.net
- نفض الماشية. (2019). تم الاسترجاع من: hacerasado.com.ar
- تاريخ المحكمة البرازيلية: picaña. تم الاسترجاع من: argentinalivestock.com.ar