- المطبخ قبل Escoffier
- سيرة شخصية
- وظائف مرموقة
- الموت
- مساهمات
- مطبخ عالي
- هيكل معدات المطبخ
- تغيير النماذج
- قواعد المطبخ
- مظهر خارجي
- تصميم المطبخ
- تعليم
- يلعب
- الاعترافات
- وصفات مميزة
- ميلبا خوخ
- الآخرين
- ميراث
- المراجع
كان Auguste Escoffier (1846-1935) طاهيًا فرنسيًا من القرن التاسع عشر ، وكان مسؤولاً عن تصميم نظام عملي أعطى المطاعم دورانًا بمقدار 180 درجة. حوّل ابتكاره المطاعم إلى مساحات ممتعة وفعالة وصحية ومنتجة.
كان إسكوفييه شخصية شكلت علامة فارقة في التاريخ لشغفه بعالم فن الطهي. نجح كماله وتفانيه في تنظيم هيكل وقواعد المطبخ في تحديد ما قبل وبعد في عالم الطهي. منذ ذلك الحين ، تناول العملاء أطباق لذيذة على مائدتهم ، جيدة المظهر ، معقمة وفي درجة حرارة جيدة.
المطبخ قبل Escoffier
إن صورة المطاعم مع طهاة يرتدون الزي الأبيض وهم يعدون وجبات الطعام بطريقة صحية في أماكن عملهم أمر مفروغ منه اليوم.
لدرجة أن القليل منهم يجرؤ على تناول الطعام في مكان لا يبدو فيه المطبخ لا تشوبه شائبة. لكن فكرة طهي المطعم كانت بعيدة كل البعد عن الواقع قبل القرن التاسع عشر.
في أيام النظام الملكي ، كان يتم إعداد المآدب الفخمة من قبل طهاة يرتدون ملابس بأي شكل من الأشكال. لم يغسلوا أيديهم ، ويشربوا الكحول ، ولا يدخنون كعادة شائعة أثناء تحضير الطعام من أجل تحمل يوم طويل وشاق. هذا إلى جانب حقيقة أن بيئة المطبخ جذبت الحيوانات الزاحفة والقوارض التي تعايشت مع عمل الطهاة.
كان Auguste Escoffier هو من حول تحضير الطعام العادي والروتيني إلى فن طهي حقيقي. كان مسؤولاً عن وضع اللوائح التي يجب أن يتبعها أي شخص يريد أن يعتبر طاهياً ماهراً. وبالمثل ، حددت الرعاية التي ينبغي مراعاتها في منطقة العمل.
طور Escoffier تقنيات جديدة لإعداد وتقديم الأطباق. ورث المعرفة المكتسبة خلال حياته المهنية الواسعة للأجيال القادمة من خلال نشر الكتيبات والمجلات والكتب حول هذا الموضوع.
سيرة شخصية
وُلد أوغست إسكوفييه في 28 أكتوبر 1846 في فيلنوف لوبيه بشرق فرنسا. كان والده حدادًا وأراد أن يكون نحاتًا ، ولكن عندما كان يبلغ من العمر 13 عامًا ، دفعته الضرورة إلى دخول عالم الطهي.
كانت وظيفته الأولى في Le Restauran Français ، وهو مكان يخص عمه. هناك ، بالإضافة إلى إعداد الطعام ، تعلم المهام الأخرى المتعلقة بالطهي. من بين هذه الوظائف الجديدة كان تنظيم الخدمة أو اختيار واكتساب المكونات.
عمل مساعد مطبخ في بعض المطاعم الأخرى. ثم في عام 1870 ، عندما كان عمره 24 عامًا ، تم تجنيده في طاهٍ بالجيش. في ذلك الوقت كانت الحرب الفرنسية البروسية جارية ، مما دفعه إلى دراسة حفظ الأطعمة المعلبة.
بعد ثماني سنوات ، بعد انتهاء الحرب ، افتتح إسكوفييه مطعمه الخاص في مدينة كان تحت اسم Le Faisan d'Or. أصبح هذا المكان مكانًا مشهورًا. أتت النخبة الفرنسية وكذلك بقية العالم إلى الموقع للاستمتاع بأطباقه الرائعة والخدمة الجيدة.
وظائف مرموقة
تزوج من دلفين دافيس عام 1880 وأنجب منها ابنة وولدان. بعد فترة التقى سيزار ريتز في سويسرا. تعاون معه لاحقًا لإدارة مطبخ فندق ريتز الذي كان أفخم فندق في ذلك الوقت. تم افتتاح مقرها الأول في فرنسا عام 1898.
يمثل هذا الارتباط تقدمًا مهمًا في عالم السياحة ، حيث أنه يجمع بين الإقامة المريحة وخدمة تذوق الطعام من الدرجة الأولى.
بالإضافة إلى ذلك ، كان مسؤولاً عن مطابخ الفنادق المرموقة ، مثل فندق جراند ، والفندق الوطني ، وفندق سافوي ، وفندق كارلتون. كما قام بالطهي في مطاعم مهمة مثل Maison Chevet و La Maison Maire.
في سن 73 ، ابتعد مؤقتًا عن المطابخ. ومع ذلك ، لم يستطع تحمل الانسحاب تمامًا من عالم الطهي المحبوب واستمر في العمل في الفنادق والمطاعم الصغيرة بالقرب من منزله.
بعد 62 عامًا منتجة من مهنة الطهي - وهي أطول فترة معروفة - تقاعد نهائيًا من عالم فن الطهي في عام 1921.
الموت
بعد أيام قليلة من وفاة شريك حياته ، Auguste Escoffier ، توفي عن عمر يناهز 89 عامًا في منزله في مونت كارلو. يُذكر حاليًا كواحد من أشهر الطهاة نظرًا لإسهاماته واكتشافاته التي غيرت عالم الطهي إلى الأبد.
مساهمات
مطبخ عالي
جعل إسكوفيه "المطبخ الراقي" أكثر كفاءة وتبسيطًا وتحسينًا في العديد من الجوانب ، والمعروف باللغة الإسبانية باسم المطبخ الراقي ، وهي فلسفة ابتكرها أنطوان كاريم والتي حكمت عالم الطهي في ذلك الوقت.
تميز أسلوبه بالكفاءة والبساطة. كانت هذه الخاصية موجودة في إعداد الأطباق ، وتغيير الزينة المتقنة لتحضيرات دقيقة تعتمد على الخضار والأطباق البسيطة.
هيكل معدات المطبخ
كان لها أيضًا تأثير على هيكل طاقم المطبخ ، حيث نظمت المطبخ في أطقم ، يقود كل منها رئيس ، مما جعل عملية إعداد الطعام أسرع وأكثر فعالية.
أدت إعادة تنظيم الموظفين إلى تغيير إيجابي في تشغيل المطبخ. اليوم لا يزال قيد التنفيذ ، حيث تصل الأطباق إلى الطاولة بسرعة أكبر دون أن تفقد جودتها العالية.
أضاف لمسة جديدة وديناميكية للخدمة التي انتهى فيها النادل من تحضير الطبق على مائدة العشاء ، سواء كان تقطيع الصلصات أو ملتهب أو صب الصلصات.
تغيير النماذج
انخفض عدد الأطباق التي تشكل القائمة عادةً. بدلاً من الاستمرار في "الخدمة الفرنسية" التقليدية ، اختار "الخدمة الروسية". وهكذا ، وصل الطعام إلى المائدة بترتيب ظهوره في القائمة ، وكان يتم تقديم كل طبق واحدًا تلو الآخر.
في تحضيراته ، لم يتم البحث عن الاستخدام المفرط لمكونات متعددة ، ولكن لم يتم السعي لتحقيق توازن النكهات من تلك المختارة لتحضير الطبق.
قواعد المطبخ
نظرًا لقلقه بشأن النظافة ، فقد جعل المطابخ غير موجودة تحت الأرض ووضع لوائح مفصلة للتعامل مع الطعام وإعداده.
بالإضافة إلى ذلك ، فقد حظرت تناول الكحول وتعاطي التبغ في المنشآت ، وزودت العاملين في الطهي بالزي الرسمي ، وتعزيز الالتزام بالمواعيد والتعايش الجيد بينهم.
لاستبدال المشروبات الروحية ، قام بتزويد مطابخه بتركيبة لطيفة من الشعير ، والتي ابتكرها بنصائح طبية لتخفيف حرارة الموظفين في المطبخ شديد الحرارة.
مظهر خارجي
إلى جانب تحسين المظهر ، فضلت الأواني الفخارية وأدوات المائدة والأواني الزجاجية والبياضات عند تقديم أطباقها. يعتقد إسكوفييه أن ذلك عزز بشكل كبير تجربة تناول الطعام وطعم الطعام والنبيذ.
تصميم المطبخ
قام بتصميم مطابخ السفن السياحية “Hamburg-Amerika Lines”. وقد تطلب هؤلاء لاحقًا دعمه مرة أخرى لافتتاح المطابخ الإمبراطورية ووضعوا قائمة طعام سفينة المحيط الشهيرة المأساوية "تايتانيك".
تعليم
بالإضافة إلى ذلك ، ساهم أيضًا في مجال التدريس. قام بتدريس أكثر من 2000 متدرب في أنحاء مختلفة من العالم. يرفعون اسم معلمهم من خلال إدارة مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان.
يلعب
أسس إسكوفييه مجلة "L'Art Culinaire" عام 1873 مع بعض الأصدقاء. كان كتابه الأول عبارة عن أطروحة حول فن العمل باستخدام زهور الشمع ، نُشر عام 1886.
ومع ذلك ، فإن المنشور الذي نجح فيه كان دليل الطهي. تمت كتابة هذا الكتاب بالتعاون مع إميل فيتو وفيلياس جيلبرت ، وصدر عام 1902 بمساعدة زوجته التي كانت تعمل في مجال الدعاية.
مع 5000 وصفة ، لا يزال اليوم المرجع الرئيسي للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي نظرًا لإسهاماته الكبيرة. في هذا المنشور ، يتم تجميع الوصفات التقليدية مع بعض التعديلات الشخصية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم شرحها خطوة بخطوة ، كونها حاليًا مصدرًا مرجعيًا للطهاة في التدريب.
كتب ستة كتب طهي أخرى ، بما في ذلك Carnet d'Epicure و My Kitchen ، حيث يعرض 2000 وصفة أخرى لذيذة. كان أحد المنشورات المميزة مذكراته حيث تحدث عن بداياته في المطبخ وخبراته في إدارة مؤسسات الطهي المهمة.
تعاون أيضًا في كتابة Larousse gastronomique المرموق في عام 1934.
الاعترافات
غيّر إسكوفييه مسار فن الطهو بمساهماته البارزة ، بصرف النظر عن حصوله على العديد من الجوائز وتاريخه ، كان لديه مهام مهمة.
في عام 1920 حصل على "جوقة الشرف" أهم الجوائز الفرنسية. يتم منح هذا لمن يترك اسم البلد عاليا. وبهذه الطريقة أصبح أول شيف يحصل عليها. وبالمثل ، كان أول من يكرم هذا الفرع بتعيين "ضابط الفيلق" في عام 1928 في قصر أورساي.
نظرًا لإصلاحه الطهوي ذي الرؤية وشهرته بين المجتمع الراقي ، عُرف أوغست إسكوفييه باسم "ملك الطهاة وطاهي الملوك" ، حتى أنه تلقى المديح من الإمبراطور فيلهلم الثاني نفسه.
نشر فن الطهي إلى حد كبير ، سواء من خلال نشر الكتب والمجلات أو بتدريب طهاة جدد ، الذين سيكونون مستقبل المطبخ الفرنسي.
أنشأ برنامجًا للدعم النقدي للطهاة المتقاعدين والمساعدة الاجتماعية للفقراء. لمساعدة الطهاة الذين كانوا في مأزق ، نشر أيضًا في عام 1910 مشروع المساعدة المتبادلة من أجل انقراض الفقر.
كانت طبيعته الخيرية تجعله محبوبًا لدى الكثيرين ، وخاصة سكان مسقط رأسه ، فيلنوف لوبيه. هناك أقاموا نصبا تذكاريا على شرفه.
أصبح المنزل الذي ولد فيه متحفًا في عام 1957 ويضم أكثر من ألف قائمة وكتاب وصور ووصفات وميداليات وغيرها من بقايا مسيرته الطويلة والمثمرة.
وصفات مميزة
تميز إسكوفييه بدعوته المتفانية في عالم الطهي. لقد أنشأ قوائم طعام مخصصة لأكثر من تميزه وانتظامًا ، يمكنه من خلالها إرضاء حتى الأذواق الأكثر دقة.
ميلبا خوخ
وبهذه الطريقة ، تم تسمية بعض أطباقه الأصلية باسم رواد المطعم أو الأصدقاء. هذا هو حال الحلوى الشهيرة "Melba peaches" المصنوعة من الخوخ التي ترتكز على آيس كريم الفانيليا والمغطاة بصلصة التوت.
تم تعميد هذا Postré بهذا الاسم تكريما لنيللي ميلبا ، مغنية السوبرانو الشهيرة في ذلك الوقت. واستمع الشيف المتميز الذي كان من محبي الفنون إلى أدائها في عدة مناسبات.
الآخرين
ومن الأطباق الأخرى التي أشاد بها أحبائه:
- أولجا كونسومي (مرق مع الأعشاب العطرية ولحم البقر والبرتقال والاسقلوب)
- دجاج جانيت (صدور دجاج متبلة بذوق).
- سلطة ريجان (مصنوعة من البطاطس والهليون والكمأ المغموسة في صلصة الخل).
- سمك فيليه ليلي (ميداليات لحم البقر مع الخضار وتعلوها صلصة لذيذة من النبيذ).
- دجاج دربي (محشو أرز ، فوا ، كمأ ومطبوخ على الشواية).
- كريب سوزيت (ممزوج بشراب البرتقال الحمضي والمسكرات).
كان لمعظم إبداعاته اسم أنثوي ، حيث جاء إلهامه من النساء. هو نفسه اعترف بأن أفضل إبداعاته صنعت للنساء.
إلى جانب اختراع الأطباق الجديدة ، كان مسؤولاً عن تعديل كلاسيكيات الطهي الحالية ، الفرنسية والعالمية. أعطاهم طابعه الشخصي: البساطة والتوازن.
تخلص من المكونات التي اعتبرها كثيرة جدًا. لذلك ، ركز على التوازن المثالي بين الروائح والنكهات. في رأيه يجب أن يكون أكثر أهمية بكثير من شكل الإعداد.
ميراث
كان إسكوفييه صاحب رؤية كان له تأثير كبير لا يمكن إنكاره على عالم تذوق الطعام. أصبح من أهم الشخصيات في عصره. من ملاحظته أدرك الإخفاقات التي حدثت في مجال تخصصه.
كان التزامه بالطهي لدرجة أنه لم يدخن التبغ أو يشرب الكحول لتجنب التغيرات في حاسة التذوق. بالإضافة إلى ذلك ، فإن أخلاقه لم تسمح له بفعل ما منعه مرؤوسوه.
على الرغم من كونه شخصية مشهورة عالميًا ، لم يتوقف إسكوفييه عن العمل الجاد والابتكار في إبداعاته. لم يكن مصدر إلهامه الشهرة ، بل حب ما فعله ، لذا كرس نفسه تمامًا لمطبخه حتى اللحظة الأخيرة.
شكلت مساهماته أساس ودافع فن الطهو المعاصر ، والذي استمر مع مرور الوقت. كانت رغبته في مشاركة معرفته واضحة في كتبه ومنشوراته الأخرى. في كل منها شرح خطوة بخطوة كل من وصفاته الرائعة.
المراجع
- جارسيا ، ب. (2014). Escoffier ، المبرمج العظيم للمطبخ العالمي. صحيفة مونتانيس. تم الاسترجاع في: eldiariomontanes.es
- (2018). 18 حقيقة يجب أن تعرفها عن أوغست إسكوفير ، إمبراطور الطهاة. البيئة السياحية. تم الاسترداد في: entornoturistico.com
- إنجليسيس ، في (2014). المطبخ الشامل: حياة ومساهمة Auguste Escoffier. الذواقة الحضرية. تم الاسترجاع في: elgourmeturbano.blogspot.com
- (2007). Escoffier إمبراطور الطهاة. الأنماط العالمية. تم الاسترجاع في: file.eluniversal.com.mx
- دوينياس ، د (2017) عظماء المطبخ: أوغست إسكوفير. مدونة IGA. تم الاسترجاع في: iga-gastronomia.com