طرق حفظ الطعام الرئيسية - مفردات الثقافة - 2026

طرق حفظ الطعام هي مجموعة من العمليات التي تسعى إلى التحكم في العوامل التي تسبب تغييرها. هناك سببان رئيسيان لتلف الطعام. من ناحية هناك العوامل البيولوجية. أي عمل الكائنات الحية الدقيقة وإنزيماتها.

من ناحية أخرى ، تبرز الأسباب الكيميائية ، وأهمها تزنخ الدهون والتسمير غير الأنزيمي ، المعروف أيضًا باسم تفاعل ميلارد. تتكون طرق الحفظ من تطبيق تقنيات مختلفة يمكن أن تقلل من هذه الأسباب.

تشمل هذه الطرق استخدام درجات حرارة عالية (البسترة ، التعقيم) ، التعامل مع درجات حرارة منخفضة (التبريد ، التجميد) ، تقليل المياه المتاحة (الجفاف والتجفيف ، التمليح ، التجفيف بالتجميد ، التدخين ، كونفيت) ، التخمير ، استخدام المواد الحافظة الكيميائية ، الإشعاع المؤين ، وغيرها.

تعتبر ظروف التعبئة والتخزين مهمة جدًا لضمان الاستقرار المطلوب بمجرد حفظ الطعام.

الطرق الرئيسية لحفظ الطعام

كما هو الحال في العديد من المجالات ، طور الإنسان أولاً وتعلم العمليات التي جعلت من الممكن تحقيق الهدف المقترح - في هذه الحالة ، زيادة العمر الإنتاجي للغذاء - وشرح العلم لاحقًا أساسيات العمليات.

في المقام الأول ، من أجل الحفاظ على الطعام ، من الضروري الحفاظ على سلامته الجسدية وحمايته من هجوم الحشرات والقوارض. تسعى الإجراءات المطبقة على صيانتها إلى:

- تجنب أو تأخير العمل الجرثومي.

- تدمير أو تعطيل الإنزيمات.

- منع أو تأخير التفاعلات الكيميائية.

تعتمد الإجراءات على التعامل مع درجات الحرارة المرتفعة

تعتمد هذه الطرق على حقيقة أن الحرارة تدمر الكائنات الحية الدقيقة: فهي تخثر بروتيناتها وتثبط نشاط الإنزيمات اللازمة لعملية التمثيل الغذائي. طرق الحفظ الرئيسية التي تستخدم درجات حرارة عالية هي:

ساخن

المعالجة الحرارية قصيرة المدى (بضع دقائق) ودرجة حرارة معتدلة (95-100 درجة مئوية). إنها ليست نظام حفظ في حد ذاتها ، إنها عملية سابقة مهمة في التعقيم والتجميد والجفاف.

بسترة

المصطلح المستخدم في تكريم لويس باستور ، الذي أجرى دراسات في منتصف القرن التاسع عشر حول التأثير المميت للحرارة على الكائنات الحية الدقيقة.

تحقق البسترة تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، والتدمير الأقصى (وليس الكامل) للكائنات الحية الدقيقة غير المسببة للأمراض (من أجل تحقيق الحفظ في ظل التبريد) والتدمير الميكروبي والإنزيمي ، لغرض إعادة إشعال المنتجات المخمرة تحت شروط خاصة.

هذه العملية مصحوبة بطرق أخرى ، مثل التبريد (كما يمكن رؤيته في الحليب ومنتجات الألبان الأخرى ولحم الخنزير) ، وتغليف المنتج في حاوية مغلقة ، وخلق ظروف لاهوائية ، وإضافة تركيزات عالية من السكريات أو الملح أو إضافة مواد حافظة كيميائية أخرى.

التعقيم التجاري

إنه إجراء يتطلب تطبيق الحرارة للوصول إلى درجات حرارة أعلى من البسترة. والغرض من ذلك هو القضاء على جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والمولدة للسموم ، وكذلك جميع أنواع الميكروبات الأخرى التي ، إن وجدت ، يمكن أن تنمو في المنتج وتفككه.

إجراءات تعتمد على إدارة درجات الحرارة المنخفضة

تعتمد هذه على ضمان الاستقرار المؤقت للغذاء عن طريق تأخير أو تثبيط التفاعلات الكيميائية أو نمو الميكروبات أو النشاط الأنزيمي ، مما قد ينتج عنه تغييرات غير مرغوب فيها إذا تم حفظ الطعام في درجة حرارة الغرفة.

في التبريد ، تكون درجة حرارة التخزين من 3 إلى 4 درجات مئوية أو حتى أقل ، طالما أنها لا تسمح بتجميد الماء الموجود فيها. في حالة التجميد تكون درجة الحرارة أقل من -18 درجة مئوية.

انخفاض في المياه المتاحة

بدون الماء ، يكون تطوير الميكروبات أمرًا صعبًا للغاية. كلما زادت الرطوبة التي يحتويها الطعام ، كلما كان عمره الإنتاجي أقصر ، لأنه أكثر قابلية للتلف. يتم تقليل المياه بالوسائل الفيزيائية مثل التجفيف أو الجفاف أو التبخر أو الطرد المركزي.

يتم تحقيق ذلك أيضًا عن طريق إضافة مواد مذابة تقلل من توافر الماء كمذيب وككاشف. من بين هذه المواد المذابة لدينا الملح والسكر. وهناك العديد من الأمثلة على هذا النوع من الطعام: المربى والحلويات والنقانق وغيرها.

التجفيف بالتجميد ، المعروف أيضًا باسم التجفيف بالتبريد ، هو عملية حفظ يتم فيها تحقيق انخفاض حاد في رطوبة الطعام. تتمتع المنتجات المجففة بالتجميد بإصلاحات ممتازة وسهلة ، وفترة صلاحية طويلة وتحتفظ برائحتها ومغذياتها.

تستخدم هذه التقنية باهظة الثمن في الغالب في صناعة الأدوية للحفاظ على اللقاحات والمضادات الحيوية. تتكون الطريقة من تجميد الماء الموجود ، ومن خلال التحكم في درجات الحرارة والضغط ، مما يجعل الماء ساميًا ؛ أي أنه ينتقل من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية دون المرور بالحالة السائلة.

التخمير

إنها طريقة حفظ قديمة جدًا تستخدم الكائنات الحية الدقيقة لإجراء تحولات إلى مادة عضوية.

يتكون من تكسير الكربوهيدرات ، سواء في الظروف الهوائية أو اللاهوائية. ومع ذلك ، بالمعنى الدقيق للكلمة ، فإن العملية لا هوائية.

من خلال التحكم في ظروف العملية ، من الممكن الحصول على المنتجات النهائية مثل الأحماض والكحول ، وهي مثبطات لمسببات الأمراض التي قد تكون موجودة في الطعام.

علاوة على ذلك ، تتميز الأطعمة المخمرة بخصائص مختلفة - العديد منها مرغوب فيه - عن نظيراتها غير المخمرة. أثناء التخمير ، تصنع الكائنات الحية الدقيقة الفيتامينات والمركبات الأخرى ، وتطلق المغذيات ، وتحلل المواد مثل الهيميسليلوز.

هناك أمثلة لا حصر لها من المنتجات المخمرة: النبيذ ، والبيرة ، واللبن ، وأنواع مختلفة من الجبن الناضج مثل الكابرال أو الروكفور ، والكوميس ، والكفير ، ومخلل الملفوف ، والنقانق المخمرة أو المعالجة ، والمخللات ، وغيرها.

استخدام المضافات الحافظة

تتميز بتثبيط أو تأخير نمو الكائنات الحية الدقيقة والتدهور الذي تسببه. باستخدام هذه المواد - في الجرعات المحددة على أنها آمنة - يتم تحقيق تثبيط تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض الموجودة في نهاية المطاف (السالمونيلا ، والمطثيات ، والمكورات العنقودية ، والعفن ، من بين أمور أخرى) وإنتاج سمومها.

كما يضمن الاستقرار الحسي الناتج عن وقف وجود الكائنات الدقيقة المزعجة. المضافات المضادة للميكروبات ليست مبيد للجراثيم ولكنها كابحة للجراثيم ؛ أي أنهم يسعون فقط إلى الحفظ وليس التحسين. من بين المواد الحافظة الرئيسية ذات الأصل المعدني الأكثر استخدامًا ، يبرز ما يلي:

- الكلوريدات (كلوريد الصوديوم).

- نترات ونتريت الصوديوم والبوتاسيوم NaNO ₃ ، KNO ₃ ، NaNO ₂ ، KNO _3.

- أنهيدريد الكربون (CO ₂).

- ثاني أكسيد الكبريت والكبريتات SO _{2 ،} Na ₂ SO ₃ ، NaHSO ₃ ، Na ₂ S ₂ O _5.

تشمل المواد الحافظة العضوية ما يلي:

- الأحماض الدهنية المشبعة ومشتقاتها (حمض الفورميك ، الفورمات ، حمض الأسيتيك ، الأسيتات ، حمض البروبيونيك ، البروبيونات ، حمض الكابريليك).

- حمض السوربيك والسوربات.

- حمض البنزويك والبنزوات.

- أحماض عضوية أخرى.

- مضادات الأكسدة الفينولية.

- مضادات حيوية.

غالبًا ما يتم استخدام الطرق القائمة على مجموعة من المبادئ المذكورة أعلاه. الغرض ليس فقط زيادة العمر الافتراضي ، ولكن أيضًا للحفاظ على الخصائص الحسية والتغذوية أقرب ما يمكن إلى تلك الموجودة في الطعام الأصلي.

على سبيل المثال ، من الشائع اليوم العثور على منتجات معبأة في أجواء فقيرة بالأكسجين (معبأة بالتفريغ مع غازات خاملة). بالإضافة إلى ذلك ، يتم تطوير التقنيات الناشئة القائمة على المعالجة غير الحرارية التي تحاول استخدام طاقة أقل.

المراجع

1. Casp Vanaclocha، A. and Abril Requena، J. (2003). عمليات حفظ الغذاء. مدريد: أ. مدريد فيسنتي.
2. Cheftel ، J. ، Cheftel ، H. ، Besançon ، P. ، & Desnuelle ، P. (1986). أنا مقدمة إلى الكيمياء الحيوية وتكنولوجيات المواد الغذائية. باريس: تقنية وتوثيق
3. Conservation des aliments (2018) تم الاسترجاع في 19 مارس 2018 من الاب ويكيبيديا
4. كولتات ، ت. (1986). أغذية. سرقسطة: أكريبيا.
5. جامان ، ب ، وشيرينجتون ، ك. (1990). علم الغذاء. أكسفورد ، م: بيرغامون.