- هيكل الليسيثين
- بروتين
- الليسيثين من مصادر أخرى
- المميزات
- الوظائف البيولوجية
- الوظائف الصناعية و / أو التجارية
- ملخص التطبيقات الرئيسية
- المراجع
و الليسيثين هو خليط معقد من glycerophospholipids يمكن الحصول عليها من مصادر الميكروبية أو الحيوان أو النبات والتي تحتوي على كميات متفاوتة من الدهون الثلاثية والأحماض الدهنية والجامدة، والسكرية والإسفنجية.
يستخدم هذا المصطلح عادة للإشارة إلى خليط من المركبات الدهنية التي تم الحصول عليها من عملية "إزالة الصمغ" (إزالة الدهون الفوسفورية غير القابلة للذوبان في الزيت أثناء تكرير الدهون) من الزيوت النباتية الخام.
ليسيثين الصويا (المصدر: Helge Höpfner عبر ويكيميديا كومنز)
ومع ذلك ، فإن بعض النصوص تعرف "الليسيثين" على أنه فوسفوليبيد يثري الزيوت الخام المستخرجة من فول الصويا (الفوسفاتيديل كولين ، على وجه التحديد) ؛ بينما يدعي البعض الآخر أنه خليط معقد من الدهون مثل فوسفاتيديل كولين ، فوسفاتيديل إيثانولامين وفوسفاتيديلينوسيتول.
توجد في جميع الخلايا الحية تقريبًا ، حيث تؤدي أنواعًا مختلفة من الوظائف البيولوجية ، خاصةً كعنصر من مكونات طبقات الدهون الثنائية التي تشكل الأغشية البيولوجية ، حيث يمكن لمشتقاتها أن تعمل كرسل ثانٍ ، وسلائف للجزيئات الأخرى ، إلخ.
الليسيثين وفير بشكل خاص في البذور والمكسرات والبيض والحبوب ، والخضروات هي المصدر الرئيسي للحصول عليها للأغراض الصناعية ، وخاصة لإنتاج الأغذية والأدوية ومستحضرات التجميل ، من بين أمور أخرى.
هيكل الليسيثين
عادة ما يأتي الليسيثين الموجود تجارياً من بعض المصادر النباتية ويتكون من خليط من حوالي 17 مركبًا مختلفًا ، بما في ذلك الكربوهيدرات ، فيتوستيرول ، فيتوجليكوليبيدات ، أصباغ ، دهون ثلاثية الجليسريدات ، إلخ.
الفسفوليبيدات الثلاثة الرئيسية التي يتكون منها الخليط هي فوسفاتيديل كولين (19-21٪) ، فوسفاتيديلينوسيتول (20-21٪) وفوسفاتيديليثانولامين (8-20٪).
باعتبارها الفسفوليبيدات ، تتكون هذه الجزيئات الثلاثة من "العمود الفقري" للجليسرول حيث يتم أسترة سلسلتين من الأحماض الدهنية متغيرة الطول (عادة بين 14 و 18 ذرة كربون) في الموضعين 1 و 2 ، والذرة الثالثة من يرتبط الكربون بجزيء الفوسفات الذي ترتبط به مجموعات مختلفة.
الهيكل العام للفوسفاتيديل كولين (المصدر: NEUROtiker عبر ويكيميديا كومنز)
إن هوية الجزيء الذي يرتبط بالجزء الفوسفاتي من diacylglycerol هو ما يحدد هوية كل فوسفوليبيد في السؤال. الكولين ، والإيثانولامين ، والإينوزيتول هي المجموعات "البديلة" للفوسفاتيديل كولين ، فوسفاتيديل إيثانولامين ، وفوسفاتيديلينوسيتول ، على التوالي.
تم العثور على جزيئات أخرى مثل البيوتين وحمض الفوليك والثيامين والريبوفلافين وحمض البانتوثنيك والبيريدوكسين والنياسين وتوكوفيرول بنسبة أقل بكثير من الفوسفوليبيدات المذكورة أعلاه.
بروتين
بالإضافة إلى المكونات الدهنية وغير الدهنية التي تتكون منها الليسيثين ، وجد بعض المؤلفين أن هذه المستحضرات التي تم الحصول عليها من معالجة الزيوت النباتية يمكن أن تحتوي أيضًا على نسبة منخفضة من البروتين.
تشير الدراسات ذات الصلة إلى أن أجزاء البروتين التي تم تحليلها من الليسيثين من مصادر مختلفة يتم إثرائها ببروتينات من نوع الجلوبيولين ، والتي يُنسب إليها التأثير المثير للحساسية الذي يمكن أن يحدثه فول الصويا ، على سبيل المثال ، في العديد من المستهلكين.
الليسيثين من مصادر أخرى
اعتمادًا على الكائن الحي قيد الدراسة ، يمكن أن تختلف الليسيثين إلى حد ما في تكوينها. في حين أن الليسيثين النباتي غني بالفوسفاتيديل كولين ، فوسفاتيد إيثانولامين ، وفوسفاتيديلينوسيتول ، فإن الليسيثين الحيواني ، على سبيل المثال ، غني أيضًا بالفوسفاتيديل سيرين والسفينجوميلين ، ولكنه يفتقر إلى الفوسفاتيديلينوسيتول.
تمتلك البكتيريا والميكروبات الأخرى أيضًا الليسيثين وهي متشابهة جدًا في تكوينها مع تلك الموجودة في الخلايا النباتية ، أي أنها غنية بالفوسفاتيديليثانولامين والفوسفاتيديل كولين ، على الرغم من أنها يمكن أن تحتوي أيضًا على فسفاتيديل سيرين أو سفينجوميلين ، كما هو الحال في الحيوانات.
المميزات
يحتوي الليسيثين على العديد من الوظائف البيولوجية كجزء من الخلايا الحية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استغلاله تجاريًا من وجهات نظر عديدة ، حيث يكون مفيدًا بشكل خاص في إنتاج المواد الغذائية ومستحضرات التجميل والأدوية.
الوظائف البيولوجية
تتمثل إحدى الوظائف الرئيسية المحددة لهذا المزيج من المركبات لجسم الإنسان في توفير احتياجات الكولين ، وهو عامل مساعد ضروري لإنتاج الناقل العصبي أستيل كولين ، الذي يشارك في تقلص العضلات.
يعتبر الليسيثين أيضًا مصدرًا غنيًا للأحماض الدهنية من مجموعة أوميغا 3 ، والتي عادة ما تكون ناقصة في النظام الغذائي لمعظم الناس والتي يوصى بتناولها.
وظيفة أخرى مثيرة للاهتمام لهذا المزيج المعقد من الجزيئات هي قدرة الاستحلاب في الجهاز الهضمي ، وهي خاصية تم استغلالها تجاريًا لاستحلاب وتثبيت المستحضرات المختلفة.
الليسيثين ، إلى جانب الكوليسترول ، والأحماض الصفراوية ، والبيليروبين ، هو أحد المكونات الرئيسية للصفراء التي ينتجها الكبد في الثدييات. لقد تم تحديد أن الليسيثين يمكن أن يشكل مذيلات مختلطة مع جزيئات الكوليسترول وأنهم يشاركون في مستحلب الدهون المعوي.
نظرًا لأن الكثير من تركيبة الليسيثين يتم تمثيلها بواسطة الفوسفوليبيدات ، فإن إحدى وظائفها البيولوجية الأخرى لها علاقة بإنتاج رسل ثانٍ يشارك في سلاسل إشارات خلوية مختلفة.
الوظائف الصناعية و / أو التجارية
عادة ما يتم تناولها كمكملات غذائية ، على الرغم من أن بعض الأدوية التي يتم تناولها أثناء علاج مرض الزهايمر وأمراض أخرى مثل أمراض المثانة والكبد والاكتئاب والقلق وارتفاع الكوليسترول في الدم ، تحتوي أيضًا على الليسيثين من بين مركباتها النشطة.
تعمل كعوامل "مضادة للغبار" عن طريق تقليل الكهرباء الساكنة عن طريق "ترطيب" جزيئات الغبار. في بعض مستحضرات الطهي ، تعمل الليسيثين بمثابة "مثبطات" لنواة الدهون أو تكتلها ، وهو أمر مهم لتقليل النسيج "الحبيبي" لبعض المستحضرات.
كما تمت مناقشته ، تشتهر الليسيثين بقدرتها على العمل كعوامل استحلاب ، لأنها تعزز التكوين المستقر لمستحلبات الماء في الزيت أو الزيت في الماء ، مما يقلل من التوتر السطحي بين السوائل غير القابلة للامتزاج (التي لا يمكن خلطها)..
بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام الليسيثين في خلط المكونات لقدرتها على تقليل الوقت وزيادة كفاءة الخلط ، بالإضافة إلى توفير التشحيم وتقليل اللزوجة في أسطح التلامس بين المواد الصلبة "غير المتوافقة".
نظرًا لأنه خليط من المواد الدهنية ، فإن الليسيثين يعمل بشكل مثالي لتزييت الأسطح المعدنية الساخنة أو الباردة لطهي الطعام. كما أنها تقلل من عملية "الالتصاق" بين المنتجات الغذائية المجمدة ويمكن أن تكون مفيدة عند تنظيف الأسطح الساخنة.
بهذا المعنى ، يستخدم المركب المذكور أيضًا لمنع التصاق المنتجات التي يصعب فصلها عن بعضها عادةً ، مثل الحلويات (الحلويات) أو شرائح الجبن.
ملخص التطبيقات الرئيسية
يقدم بعض المؤلفين قائمة يتم فيها تلخيص تطبيقات هذا المزيج من المواد بشكل كبير ، والتي تبدو أكثر أو أقل على النحو التالي:
- مضاد للتآكل
- مضادات الأكسدة
- إضافات قابلة للتحلل
- مضاد للرش
- Altipust
- عوامل نشطة بيولوجيا
- مكثفات اللون
- المواد الخافضة للتوتر السطحي أو المستحلبات
- مزلقات
- عوامل تغليف الليبوزوم
- عوامل ترطيب
- المكملات الغذائية
- مثبتات
- طارد المياه
- معدّلات اللزوجة.
المراجع
- Dworken ، HJ (1984). أمراض الجهاز الهضمي: تم تحريره بواسطة Gary Gitnick، MD 425 pp. John Wiley & Sons، Inc.، New York، New York، 1983. أمراض الجهاز الهضمي، 86 (2)، 374.
- Martín-Hernández، C.، Bénet، S.، & Marvin-Guy، LF (2005). توصيف وتقدير البروتينات في الليسيثين. مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية ، 53 (22) ، 8607-8613.
- رينكون ليون ، F. الأطعمة الوظيفية. موسوعة علوم الغذاء والتغذية ، المجلد.1.
- شولفيلد ، سي آر (1981). تكوين فول الصويا الليسيثين. مجلة جمعية كيميائيي النفط الأمريكية ، 58 (10) ، 889-892.
- سزوحج ، فرنك بلجيكي (2016). الفسفوليبيدات: الخصائص والظهور.